Autor: Bogna Skarul / Foto: Andrzej Szkocki
Jak smakują? Wyśmienicie. Bez problemu można rozpoznać wszystkie walory smakowe. W deserze posmak jogurtu jakby oddzielał się od smaku truskawek, a przecież to jedno danie.
Do tego podawana jest minimalna strzykawka z czekoladą, którą można pokropić i deser, i świeże owoce. Albo specjalna strzykawka z makaronem, którym sami możemy wzbogacić rosół z węgorza. A jak smakuje oliwa! Podawana jest zamrożona w ciekłym azocie, więc nie jest polewana, ale posypywana na danie. To szczególnie interesująca potrawa, bo podczas polewania/posypywania oliwą z talerza unosi się obłoczek „niby” dymu.
Albo kapsułka z marchwi, która zawiera czysty smak tego warzywa. Kucharze z Hotelu Park twierdzą, że przygotowuje się ją bardzo prosto.
- Choć w domu takie dania trudno przygotować - tłumaczy szef kuchni Mariusz Siwak. - Nikt z nas nie ma przecież pod ręką wapnia spożywczego czy ciekłego azotu, agaru czy lecytyny spożywczej.
By zrobić kapsułkę z soku z marchwi, najpierw trzeba odcisnąć sok z warzywa. Marchew musi być świeża. Później dodaje się algin (żelatyna roślinna) i citros (modyfikowany cukier). To wszystko lekko mieszka się blenderem.
Później porcjuje się łyżką i tak powstaje kapsułka. Ale jeszcze nie nadaje się do zjedzenia. Trzeba kapsułkę na łyżce zanurzyć w wodzie zmieszanej z wapnem spożywczym (calcic), aby sok zyskał skorupkę.
Następnie, tę uformowaną już kapsułkę, bardzo delikatnie łyżeczką kąpie się w misce ze zwykłą wodą, aby opłukać ją z wapnia. I gotowe. Podobnie robi się kawior z soku z pomarańczy. A że kapsułki kawioru są mikroskopijne, to zamiast łyżką te małe kuleczki tworzy się za pomocą strzykawki.
- To dość pracochłonne dania - przyznaje Mariusz Suski. - I trzeba się do nich odpowiednio przygotować.
Dlatego restauracja Hotelu Park przyjmuje zamówienia na dania kuchni molekularnej z dwudniowym wyprzedzeniem. Specjalnie przygotowane menu składa się z siedmiu dań, pośród których jest homar pieczony z sosem choron, bukiet sałat z mrożoną oliwą, czy też poliki cielęce gotowane souse vide, podane z kaszą jaglaną z kurkami, albo pasztet foie gras z grzankami i konfiturą z czerwonej cebuli. Za takie siedmiodaniowe menu trzeba zapłacić 240 zł.
Na deser pianka jogurtowo-truskawkowa, która powstaje z soku z truskawek, jogurtu i lecytyny. Spożywczą lecytynę kucharze specjalnie sprowadzają w tym celu z Berlina. Można też zamówić tzw. wersję skróconą menu, bez jednej przystawki i jednego dania głównego (w sumie 5 dań), za które trzeba zapłacić 180 zł.
- Ale warto - podkreśla sam szef kuchni. - Dania tej kuchni są niesamowicie efektowne.
Kucharze z Hotelu Park opowiadają, że zawsze, kiedy podają dania z kuchni molekularnej, goście na sam widok potraw robią wielkie wow! - I przeważnie upamiętniają ten moment zdjęciami - dodają z dumą. Ich popisowe danie to oddech smoka, czyli beza robiona na
zimno. Wkrótce pojawią się w menu lody z lawendy i desery z soku z pędów sosny, które to pędy kucharze sami zbierają w lasach.
Ile to kosztuje
Deser molekularny w restauracji kosztuje około 30 zł, ale za same produkty trzeba zapłacić około 15 zł. Pełne menu przygotowane tylko według receptury kuchni molekularnej kosztuje tu około 240 zł za siedem dań, albo 180 zł za pięć dań.
Co to jest kuchnia molekularna
To hit kuchni XXI wieku. Zdrowa, choć z laboratorium. W tej kuchni króluje fantazja. Najsłynniejszą restauracją, która specjalizowała się w kuchni molekularnej była El Bulli, prowadzona w Hiszpanii przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię (teraz zamknięta). Co roku zgłaszało się do niej 2 miliony chętnych, by choć spróbować tych dań. Ale kuchnia była w stanie obsłużyć zaledwie osiem tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba było zrobić nawet rok wcześniej. Kuchnia molekularna nie ma nic wspólnego z gotowaniem w tradycyjny sposób. To raczej laboratorium niż kuchnia.
Jednak najważniejszym celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Tymczasem te znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, a ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia. Kucharze to fizycy, chemicy, biochemicy. Celem, jaki stawiają sobie kucharze, jest otrzymanie czystych smaków nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. Pionierem takiego podejścia do kuchni był sir Benjamin Thompson.
Termin „kuchnia molekularna” powstał w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. W Polsce kierunek ten reprezentują między innymi Jean Bos, czy Wojciech Modest Amaro.
Przepis Mariusza Suskiego
100 ml soku warzywnego albo owocowego trzeba podgrzać z 4 gramami agaru i rozlać do naczynia. Zrobi się z tego taka galaretka w ciągu paru sekund, którą można pokroić i podawać jako dodatek do różnych dań.
Zobacz, gdzie znajdziesz nasz bezpłatny magazyn »
[Czytaj również on-line:
MM Trendy. Szczecin | Styl | Moda | Kultura. Serwis »
](http://www.mmszczecin.pl/trendy)
Leczo warzywne. Przepis na obiad bez mięsa
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
