MM Trendy. #Kulinaria: Jaka jest restauracja Mała Tumska? Tu najważniejsza jest todzina

Tekst: Bogna Skarul / Foto: Andrzej Szkocki

Zdobyli ją bez problemu. W końcu prowadzą rodzinny lokal. Na dodatek w dniach otwarcia Marta urodziła drugie dziecko, a parę tygodniu później przyszedł na świat maluch Piotrka.

W „Małej Tumskiej” zupełnie naturalnie pojawił się więc przewijak - dla wygody właścicieli. Zaraz też dokupili specjalne wysokie krzesła, aby pociechy mogły siedzieć przy stole wraz z rodzicami. Dla starszego syna Marty ustawili stanowisko do rysowania z kredkami i kartkami z bloku. Tak powstał kącik dziecięcy.

- Mamy też zabawki i właśnie przygotowujemy specjalną kartę menu dla malucha - mówi Marta Gryczka, mama dwójki dzieci Alicji i Wojtka.

Nie chcieli do korporacji
Przygodę z kuchnią Marta i Piotrek rozpoczęli od asystowania przy pracy w restauracji w Wielkiej Brytanii, jeszcze w czasie studiów. Pracowali w różnych lokalach, żeby zarobić na utrzymanie. Marta najczęściej w kuchni, jako pomoc kucharki. Piotrek stał za barem. Był kelnerem i zarządzał restauracją.

- Kiedy przyjechaliśmy do Polski i skończyliśmy studia, ja w Poznaniu, a mój mąż we Wrocławiu, postanowiliśmy, że zamieszkamy w Szczecinie - mówi Marta. - Piotrek kończył jeszcze studia w Szczecinie. Z mężem chcemy mieć dużą rodzinę, do tego potrzebna nam pomoc dziadków, a oni mieszkają w Szczecinie. Wybór więc był dość prosty. Poza tym nie bardzo chcieliśmy pracować w korporacjach.

W Szczecinie Marta zaczęła przyglądać się, jak rozwija się lokalny rynek gastronomiczny. Zauważyła, że brakuje tu firm cateringowych, które nie korzystają z tacek plastikowych czy talerzy z tektury, ale podają jedzenie na półmiskach. I do tego jedzenie domowe, wykorzystujące lokalne i świeże produkty. Miało być smacznie i elegancko. Tak powstało „Na tacy”.

- Szybko okazało się, że to strzał w dziesiątkę - opowiada Marta. - Zamówień było coraz więcej, ale ja miałam tylko dwie ręce. Sama nie dałabym rady. Do kogo miałam zgłosić się po pomoc, jak nie do rodziny?

W tym samym czasie Piotrek pracował w Czarnej Owcy przy Deptaku Bogusława. Wspólnie postanowili, że otworzą swój lokal.

- Ja miałam się zająć kuchnią, Piotrek barem - mówi Marta. - I tak zostało. W naszym przypadku wcale nie jest prawdą powiedzenie, że „z rodziną wychodzi się dobrze tylko na zdjęciach”. Bo komu mam zaufać, jak nie bratu? Jak nie rodzinie? Wiem, że zawsze mogę na nich liczyć.

Prosto i lokalnie

Postanowili, że w „Małej Tumskiej” będzie nie tylko rodzinnie, ale też lokalnie. - Akurat to podpatrzyliśmy na Wyspach - mówi Piotrek.

Choć Marta jest z kuchnią związana jest od zawsze, bo jako najstarsza córka razem z mamą codziennie musiała przygotowywać posiłki dla sześcioosobowej rodziny, to na potrzeby restauracji nauczyła się gotować w Szkocji. Tam podawano przede wszystkim warzywa i to tylko lokalne. Były też dania z jagnięciny i wołowiny, ale kupowane od tamtejszych farmerów. Tym sposobem w „Małej Tumskiej” specjalnością jest zupa rybna na dorszu z kiszonymi ogórkami.

- Przecież mieszkamy w mieście portowym. Bez problemu można w Szczecinie kupić świeżego dorsza - opowiada Marta. - A ogórki kisimy w domu. W ten sposób połączyliśmy dwa proste i lokalne produkty. Wyszło pysznie.

Konsumenci chwalą też polędwiczki grillowane z bobem, duszone z szynką serrano i winem wytrawnym. Bób podawany w restauracji stał się hitem. Latem kupują go na targowiskach, zimą muszą korzystać z mrożonek, ale własnych.

- Widzimy, że brakuje w branży domowego jedzenia - twierdzi Marta. - I na to stawiam. Bo właściwie teraz wszędzie można zjeść wszystko o każdej porze roku. Nie podobało mi się, gdy kiedyś w śniegu po kolana dostarczałam do klienta tort bezowy udekorowany świeżymi truskawkami. Pomyślałam sobie - coś tu jest nie tak. Ale klient - nasz pan.

Następnym razem upiekła szarlotkę, ale wybrała do tego gatunkowe jabłka. Zrobiła ją na mące razowej z użyciem ksilitonu (to cukier brzozowy, który nie podnosi poziomu cukru we krwi). - Takie ciasto jest zdrowsze - podkreśla. - A szczecinianie już są znudzeniu odmrażanymi wypiekami. Chcą czegoś upieczonego z sercem.

W swojej kuchni Marta używa więc tylko takich produktów, które są w spiżarni każdej gospodyni. - Nie ma u mnie żadnych ulepszaczy, ani mieszanek przypraw - podkreśla. - Nie mamy żadnych składników przemysłowych. Jedynym konserwantem jest cukier i proszek do pieczenia.

Wypieki Marty z „Małej Tumskiej” przyjęły się szybko. Ciasta dostarczane są do pięciu kawiarni. A rodzinny biznes Marty i Piotrka na pierwszym miejscu umieścił w planach otwarcie własnej cukierni z kawiarnią z domowymi wypiekami.