Takich kołdunów nie robi nikt w mieście

Anna Żyła prowadzi Bar Kaukaski od 1968 roku. Ale historia lokalu sięga jeszcze dalej. Wcześniej należał do Józefa Kongreckiego i mieścił się w pawilonach na końcu ul. Śląskiej. Pani Anna z mężem zachodziła tam często na pierwszy w Szczecinie szaszłyk z ryżem i kołduny. Sama pracowała już wtedy w gastronomii, więc umiał docenić dobrą kuchnię. Prowadziła m.in. lokal „Temida”, „Leśna”, czy NOT przy al. Wojska Polskiego.

Kiedy po śmierci właściciela pojawiła się szansa na kupienie Kaukaskiego, nie zastanawiała się długo. W tym miejscu prowadziła bar jeszcze przez dwa lata, do czasu wyburzenia pawilonów. W tym czasie na Jagiellońskiej działała jadłodajnia „Popularna”.

- Prowadziły ją dwie przyjaciółki, ale wszyscy mówili na nie „ciotki” – wspomina pani Anna. – Któregoś dnia wspólny znajomy powiedział mi, że „ciotka” chce się ze mną spotkać.

Okazało się, że właścicielka „Popularnej”, Franciszka Strumska szuka następcy, a że o pani Annie słyszała wiele dobrego – zaproponowała jej spółkę. Pani Anna zaopiekowała się starszą kobietą i z czasem przejęła lokal i wprowadziła nazwę Bar Kaukaski. Miejsce się przyjęło i od ponad trzydziestu lat cieszy się niesłabnącą popularnością. Odwiedzają je chętnie nie tylko okoliczni mieszkańcy, lecz także prawnicy, lekarze, urzędnicy. Do Kaukaskiego zachodzą podobno nawet kucharze z innych restauracji, a podczas wizyt w Szczecinie również znane osobistości: Jacek Fedorowicz, Bogdan Łazuka, Janusz Rewiński, czy Jan Pietrzak.

- Często widzę klientów, którzy przychodzili tu jako dzieci, a teraz przyprowadzają własne pociechy – mówi Anna Żyła. – Czasami wpadają osoby, które np. wyjechały z kraju w latach 80. Słyszę wtedy, że już w samolocie myślały o moich kołdunach. I oczywiście zawsze wtedy biorą też kilka porcji na wynos.

Specjalnością baru są właśnie kołduny w barszczu lub w rosole.

- Nikt jeszcze mnie z tymi kołdunami nie podrobił – mówi z dumą właścicielka.
Danie przygotowywane jest według jej własnej sprawdzonej receptury. Dawniej przyrządzano je aż z trzech rodzajów mięsa: farsz z wołowiny i baraniny i wieprzowina dla okrasy. Dziś, kiedy o baraninę trudno i cena znacznie wzrosła, szefowa musiała z niej zrezygnować. Ale smak kołdunów przez lata zasadniczo się nie zmienił.

- Był taki okres, że już nie mogliśmy nadążyć z robieniem tych kołdunów – wspomina pani Anna. – I stwierdziłam: kończymy z tym! Wycofałam kołduny z jadłospisu, w to miejsce dałam kilka nowych dań. Przychodzi pierwszy klient i oczywiście pyta o kołduny. Mówię, że nie ma i nie będzie. To on, że nic innego nie chce. I inni tak samo. Przez tydzień tak mnie przetrzymali i trzeba było dać te kołduny z powrotem.

W Kaukaskim nie brakuje też jednak innych specjałów: słynny szaszłyk z ryżem, gicz cielęca, golonka, bryzol z polędwicy, schabowy po chłopsku, a nawet dziczyzna. Wszystko przygotowywane ze świeżych składników, bez ulepszaczy, półproduktów, czy mrożonek. I gotowane na naturalnym ogniu.

- Nie ma porównania, jak jedzenie jest robione na ogniu z tym z kuchenek gazowych, czy elektrycznych – mówi pani Anna. – Ale dzisiaj to nikomu się nie chce. Jak jeden chętny do kupna niby gastronomik zobaczył moją kuchnię, to się popukał w czoło. Był zdziwiony, że zupy nie z proszku.

Potencjalny kupiec został odprawiony z kwitkiem. Pani Anna nie chce, żeby ktoś pod jej nazwiskiem odwalał fuszerkę. Już lepiej żeby tam był bank, niż np. budka z kebabem. Bar sprzedaje, bo zdrowie nie pozwala jej na dalszą pracę przy kuchni. Ale jeśli pojawi się ktoś, kto będzie chciał kontynuować tradycje Baru Kaukaskiego, pani Anna chętnie wprowadzi go w tajniki swojej kuchni.

Takim następcą mogłaby być córka Małgorzata, która już podobno połknęła bakcyla. Jak sprawy się potoczą, trudno jednak przewidzieć. Informacji o sprzedaży lokalu pani Anna nie che ściągać.

- Dla mnie najważniejszy jest klient i to, żeby nie odczuł zmiany – mówi Anna Żyła. – Bo Szczecin przecież dobrze wie, co to jest Bar Kaukaski.