MM Trendy. #Kulinaria: Co widać przez dziurkę od sera

Tekst: Bogna Skarul / Foto: Archiwum

- Wizytówki ze „smakoszem” zrobiłem dla żartu - przyznaje dziś Gienek Mientkiewicz. - Ale dziennikarze to podchwycili. Dzwonili więc do mnie z prośbą o opinię na temat różnych wydarzeń związanych ze szczecińską gastronomią. Czułem się jak architekt wojewódzki, czy wojewódzki konserwator zabytków. Stałem się takim trochę urzędnikiem od gastronomii.

Smakosz z wykształcenia

Na szczęście smakoszem jest z wykształcenia. Skończył szkołę gastronomiczną i zdobył tytuł kucharza. Na początku pracował w stołówkach, później szefował barowi „To Tu” przy al. Wojska Polskiego czy restauracji „Artystycznej” przy al. Piastów. Związał się - jako rzecznik prasowy - z Zachodniopomorską Szkołą Biznesu, aż w końcu wyjechał do Krakowa, gdzie wraz z Piotrem Bikontem i Robertem Makłowiczem założyli „Instytut Dobrego Smaku”.

Celem instytutu było propagowanie wiedzy, która potrzebna jest... przy stole. Wreszcie parę lat temu został najbardziej znanym w Polsce koneserem serów. A to za sprawą programu nadawanego w Kuchni TV „Przez dziurkę od sera”. Nam opowiada co przez tę dziurkę można zobaczyć.

- Przede wszystkim ogromną pasję ludzi, którzy te sery robią - mówi pełen entuzjazmu i opowiada, że od pewnego momentu w Polsce liczba serowarni zwiększyła się przynajmniej dziesięciokrotnie.

Zaczęło się od załamania rynku

- Wszystko zaczęło się mniej więcej w 2003-2005 roku - wspomina Eugeniusz Mientkiewicz. - To wtedy załamał się rynek mleczarski w Polsce. Spadła cena mleka i już nie opłacało się wielkim mleczarniom odbierać kilku litrów mleka od gospodarzy, którzy mieli po trzy, cztery krowy.

Z kolei gospodarze nie wiedzieli, co z tym mlekiem robić. Jednocześnie wśród mieszkańców dużych miast zaczął narastać trend przeprowadzania się na wieś. Z pracy w wielkich korporacjach rezygnowali finansiści, z zawodem żegnali się dziennikarze, a artyści na wsi poszukiwali ciszy i skupienia. Te mieszczuchy, jak już osiedliły się z dala od supermarketów, zaczęli poszukiwać żywności bezpośrednio od producentów.

Tak trafili na mleko prosto od krowy. Początkowo z mleka robili sery twarogowe, ale te mają krótki okres przydatności do spożycia. Postawili więc na sery długodojrzewające.

- Robili je po swojemu - opowiada Mientkiewicz. - Przepisy brali ze starych książek kucharskich, czy zapisków swoich babć. Do mleka dodawali przeróżne zioła, przechowywali raz blisko gorącego pieca, raz z dala od źródła ciepła. Eksperymentowali.

Zaskakujące smaki

Gdy wyrób okazał się smaczny, choć często smak był zaskakujący, najpierw obdzielali swoimi serami rodzinę. Później znajomych. A że sery były pyszne, zdobywały coraz większą popularność.

- Tak narodziły się nowe, domowe serowarnie, których wyroby powinny znaleźć się w najbardziej ekskluzywnych delikatesach - opowiada Gienek Mientkiewicz i wysyła miłośników sera po produkty do Cezarego Szczupaka z pobliskich Marwic, czy do Elżbiety i Wojciecha Pilchów z Dorgosławia pod Brojcami albo do Lidii Ordysińskiej z Wołczkowa. Sam jednak tęskni za serem państwa Bachanowskich spod Czarnej Hańczy, którego kosztuje najwyżej dwa razy do roku. - Bo gospodarze nie są w stanie częściej mi tego sera odłożyć, nagabywani ciągle przez wielbicieli swojego produktu - mówi.

Bachanowscy robią ser gierałtella z mleka koziego. To ser malutki, tylko trochę dojrzały, z ziołami na wierzchu, które zbierane są na pobliskich łąkach.

Jakie sery lubią Polacy

Siła polskich serów żółtych z domowych serowarni, to przede wszystkim ich niesamowity smak. A ten domowe serowarnie uzyskują przede wszystkim dzięki wyrobom z niepasteryzowanego mleka.

- Brak pasteryzacji to dla smaku kolosalna różnica - podkreśla Smakosz Zachodniopomorski.

Jednak przeciętny zjadacz sera, który kupuje je w sklepie - nawet specjalistycznym - najczęściej wybiera ser gouda. - To bezpieczny ser o umiarkowanej intensywności smaku - tłumaczy Gienek Mientkiewicz.

Z jego obserwacji wynika też, że Polacy najchętniej kupują sery twarogowe, trochę słodkie, z nutą kwaskowatości, które jedzą z warzywami do chleba, albo pieką z nich serniki, ważą paschy.

- To taki najbardziej tradycyjny polski ser - podkreśla.

Poleca jednak sery dojrzałe, przede wszystkim kozie, które idealnie nadają się do zapiekania na grzanki. Dobre sery żółte to te z Włoch, Niemiec czy Szwajcarii.

- Na szczęście w Polsce można coraz częściej je kupić - zaznacza i jednocześnie chwali Polaków za ich ciekawość kulinarną. Bo z wycieczek do różnych zakątków świata to właśnie oni przywożą nowinki, które później można u nas kupić.

- Coraz częściej pamiątką z podróży jest - zamiast przysłowiowej ciupagi - kawałek dobrego sera czy pęto kiełbasy. I to nas wyróżnia spośród innych nacji - podkreśla. - Włosi czy Francuzi nawet na wakacjach szukają restauracji ze swoją rodzimą kuchnią.

Eugeniusz Mientkiewicz,

Szczecinianin, kucharz, krytyk kulinarny, organizator festiwali produktów regionalnych oraz wieloletni menedżer Roberta Makłowicza. Twórca stowarzyszenia Agenci Sero 7. Regularnie organizuje uczty serowe na spotkaniach członków Slow Food. Producentów najlepszych serów zaprasza do Gruczna na sierpniowy Festiwal Smaku, gdzie zbudował Aleję Serową, która jest oblegana przez klientów na kilka godzin przed otwarciem. Od paru lat prowadzi w Kuchni TV swój autorski program „Przez dziurkę od sera”. Właściciel firmy zajmującej się propagowaniem serów i ich sprzedażą „Sery polskie”.

Marynowany ser żółty

Co jest potrzebne: 300 g sera żółtego w bloku, oliwa z oliwek, olej rzepakowy, 3 łyżki octu balsamicznego, papryczka chilli pokrojona w drobne krążki, 4 ząbki czosnku, kilka gałązek świeżego rozmarynu.

Jak to się robi: ser kroimy w grubą kostkę. Mieszamy oliwę z olejem i octem balsamicznym. W słoiku układamy warstwami ser żółty, a pomiędzy warstwami umieszczamy przyprawy. Całość zalewamy mieszanką oliwy z olejem i octem, tak aby wszystkie składniki były w niej zanurzone. Odstawiamy na 4-5 dni aż ser wchłonie aromat.

Muffinki z żółtym serem

Co jest potrzebne: 1 szklanka mąki pszennej, 3/4 szklanki naturalnego jogurtu, 40 g roztopionej margaryny (lub masła), 2 jajka, pół łyżeczki soli, kilka plasterków żółtego sera, szczypta ostrej papryki, siekana zielona cebulka, pół łyżeczki proszku do pieczenia

Jak to się robi: ser żółty kroimy w kostkę, w jednej misce mieszamy mąkę, proszek do pieczenia, sól, ostrą paprykę, w drugiej przestudzony roztopiony tłuszcz, jogurt i jajka. Łączymy suche i mokre składniki, dodając ser i siekaną cebulkę. Mieszamy niestarannie. Ciastem napełniany papilotki do 3/4 ich wysokości. Pieczemy w 180 st. C przez ok 30-40 minut. 7.

Roladki schabowe z serem i szpinakiem

Co jest potrzebne: kilogram schabu, sól (do smaku), czarny pieprz (do smaku), 1 łyżka majeranku. Na farsz: 300 g szpinaku (może być mrożony), 3 ząbki czosnku, 1 cebula, sól (do smaku), 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka tymianku, czarny pieprz (do smaku), 5 łyżek startego żółtego sera, 1 łyżka oliwy z oliwek

Jak to się robi: schab rozkrajamy na około 1 cm płat o długości około 50 cm i delikatnie rozbijamy przez folię spożywczą. Nacieramy solą, pieprzem i majerankiem. Zwijamy i wstawiamy do lodówki. Smażymy pokrojoną cebulę. Dodajemy szpinak, przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy. Dusimy przez chwilę.

Pod koniec duszenia dodajemy starty ser i mieszamy. Farsz przestudzamy. Płat schabu smarujemy farszem i zwijamy bardzo ciasno formując zgrabny rulon. Końcówkę spinamy wykałaczkami lub wiążemy sznurkiem. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez około 15 minut. Zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy jeszcze 45 minut.

Zobacz, gdzie znajdziesz nasz bezpłatny magazyn »

[Czytaj również on-line:

MM Trendy. Szczecin | Styl | Moda | Kultura. Serwis »](http://www.mmszczecin.pl/trendy)