Marek Jaszczyński
[email protected]

Dokładny przepis na wypiekanie pierników można znaleźć w książce pt. „Stettiner Kochbuch” (pol. „Szczecińska Książka Kucharska") z 1845 roku, autorstwa Marie Rosnack. To najstarsza zachowana receptura. Ale jak na obecne czasy użyte w nim jednostki wagi i niektóre składniki mogą być trudne do rozpoznania.

„Funt dobrego syropu cukrowego, funt drobnej mąki, łuta oczyszczonego potażu, łuta smalcu wieprzowego, cynamon, skórka cytryny, goździki, kwiaty cynamonu i nieco pieprzu do smaku, jednak tych dwóch ostatnich przypraw raczej w niedużej ilości, gdyż w przeciwnym wypadku pierniki będą zbyt ostre.”

Choinki były nimi obwieszone

W latach trzydziestych choinki przystrojone piernikami były charakterystycznym elementem ulic Szczecina. Te przysmaki można było kupić we wszystkich piekarniach i cukierniach Szczecina.

Współczesna wersja przepisu zakłada, że potrzebny jest miód, smalec wieprzowy, przyprawy korzenne, przede wszystkim kardamon, potem goździki, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, odrobina anyżu i koniecznie pieprz, bo ciasto piernikowe, jak wskazuje nazwa, to ciasto pieprzne. Jeśli nie mamy w domu wszystkich przypraw, można ostatecznie kupić gotową mieszankę do pierników w sklepie.

Trzeba masę doprowadzić do wrzenia

– Miód rozgrzewamy w garnku – mówi Grażyna Zaremba – Szuba z Dworku Tradycja. – Dodajemy smalec i przyprawy oraz mieszamy. Powstanie miodowa masa, którą musimy doprowadzić do wrzenia, a następnie ostudzić. Dodajemy mąkę i środek spulchniający. Mąki dodajemy tyle ile pomieści masa miodowa. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny. Gdy jest już dobrze wyrobione, wlepia się je do formy, lub rozwałkowuje i wykrawa wzory. Teraz pierniki trafią do pieca. Wprawdzie w Dworku Tradycja wypiekamy pierniki w specjalnym chlebowym piecu, ale udają się także w piekarniku. Dokładne proporcje składników dobrać samemu, według uznania.

Wyrobione, nieupieczone ciasto piernikowe można przechowywać bardzo długo, nawet kilka miesięcy i nie zepsuje się.

Słodkie „pozdrowienia ze Szczecina”

Kilkadziesiąt lat temu szczecińskie gospodynie malowały cukrową pomadą pierniki z napisem Gruss aus Stettin, zawsze w kształcie wzorów marynistycznych.

– Pierniki szczecińskie przybierały postać raz marynarza, a to rybaka, kotwicy, ryby, czy też mewy – tłumaczy Grażyna Zaremba – Szuba. – Gospodynie po upieczeniu, wieszały je u powały, aby tam nabierały miękkości. Obdarowywały nimi przyjaciół i dzieci w pierwszy dzień świąt. Zawieszano je również na piramidach, wystawianych w okresie Adwentu na głównych placach Szczecina, np. na Paradeplatz (obecnie aleja Niepodległości). Dzisiaj takie piramidy możemy spotkać jeszcze w Bawarii. To cztery koła, połączone ze sobą masztem. Każde z nich symbolizuje ilość tygodni, jakie zostały do świąt.

Przypomniany potomności produkt został doceniony podczas konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2007 roku zajmując I miejsce w kategorii „Produkty i przetwory pochodzenia roślinnego”. Pierniki zostały także wpisane na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze Województwo Zachodniopomorskie.

A może jeszcze coś na ząb

Dawna kuchnia pomorska opierała się na warzywach korzeniowych: seler, buraki, brukiew, ziemniaki. Zdaniem autorki, to co było popularne 100 – 150 lat temu, może być popularne także dzisiaj. Każdy przepis z książki był sprawdzony. Zdarzały się śmieszne sytuacje. Twardym orzechem do zgryzienia dla autorki okazał się tajemniczy składnik „aromehl”, który początkowo był brany za miód z aronii.

– Zaczęłyśmy szukać, wybór padał na różne rzeczy, a było to po prostu skrobia otrzymywana z kłącza jednej z roślin rosnących w Tanzanii – maranty trzcinowatej, była używana jako zagęszczacz spożywczy m.in. do leguminy, to składnik popularny w Niemczech do dziś – tłumaczy pani Grażyna. – A kto dziś wie co to pomorski kawior: to po prostu smalec gęsi.

Najstarszy przepis pochodzi ze wspomnianej „Stettiner Kochbuch” (to zbiór ponad 400 oryginalnych szczecińskich przepisów kulinarnych na 260 stronach, oryginalne egzemplarze tej książki to prawdziwe białe kruki). – Trudno było mi wybierać przepisy, na przykład receptura na zupę grochową, gotowaną na wędzonym świńskim łbie, ale dziś nikt by tego nie zrobił, ale odkryłam przepis na policzki wieprzowe, to smaczny kawałek mięsa. Można spróbować także zrobić zupę piwną z chlebem ze śledziem, to klasyczny przepis pomorski – mówi. – Kto dzisiaj wie co to cielęca grasica? To gruczoł o wyjątkowym smaku. Kiedy pojechałam z przyrządzoną grasicą na warsztaty kulinarne do Poznania to potrawa wzbudziła zainteresowanie. To najbardziej delikatny kawałek cielęcia.

Zwykłą zupę z dyni można podać na wiele sposobów: można dodać białego pieprzu, bądź pokazać na słodko z rodzynkami jako delikatną formę deseru.

– Charakterystyczny był kształt pierników, które nawiązywały do motywów marynistycznych. Obdarowywano nimi przyjaciół i dzieci w pierwszy dzień świąt – mówi Grażyna Zaremba – Szuba, autorka książki „Pomorska szczecińska, stargardzka, kołobrzeska książka kucharska”.