Możesz stołować się jak nasi przodkowie

Pomysł na wydanie książki z dawnymi przepisami należał do nieżyjącego już Edmunda Kaptura. On mnie zainspirował, żeby zacząć szukać tych zapomnianych receptur – mówi Grażyna Zaremba-Szuba, autorka książki „Pomorska szczecińska, stargardzka, kołobrzeska książka kucharska”. – To trwało kilkanaście lat a bezpośrednia praca nad książką trwała dwa lata. Przy pisaniu książki pomagała mi Dagmara Baumert, tłumaczka. Sama też pomogła zebrać przepisy, które zasłyszała od mieszkańców.

Dawna kuchnia pomorska opierała się na warzywach korzeniowych: seler, buraki, brukiew, ziemniaki. Zdaniem autorki, to co było popularne 100-150 lat temu, może być popularne także dzisiaj. Każdy przepis z książki był sprawdzony. Zdarzały się śmieszne sytuacje. Twardym orzechem do zgryzienia dla autorki okazał się tajemniczy składnik „aromehl”, który początkowo był brany za miód z aronii.

– Zaczęłyśmy szukać. Wybór padał na różne rzeczy, a była to po prostu skrobia otrzymywana z kłącza jednej z roślin rosnących w Tanzanii – maranty trzcinowatej. Była używana jako zagęszczacz spożywczy m.in. do leguminy. To składnik popularny w Niemczech do dziś – tłumaczy autorka. – A kto dziś wie, co to pomorski kawior? To po prostu smalec gęsi.

Najstarszy przepis pochodzi z wydanej w 1845 roku, książki „Stettiner Kochbuch” Marie Rosnack. To zbiór ponad 400 oryginalnych szczecińskich przepisów kulinarnych na 260 stronach. Oryginalne egzemplarze tej książki to prawdziwe białe kruki.

– Trudno było mi wybierać przepisy. Zupy grochowej, gotowanej na wędzonym świńskim łbie, dziś nikt by nie zrobił, ale odkryłam przepis na policzki wieprzowe. To smaczny kawałek mięsa. Można spróbować także zrobić zupę piwną z chlebem ze śledziem, to klasyczny przepis pomorski – mówi autorka. – Kto dzisiaj wie, co to cielęca grasica? To gruczoł o wyjątkowym smaku.

Zwykłą zupę z dyni można podać na wiele sposobów: można dodać białego pieprzu, bądź pokazać na słodko z rodzynkami jako delikatną formę deseru. Jednak na zbliżające się święta naszym Czytelnikom polecamy potrawkę po szczecińsku.

– Była to bardzo popularna potrawa w okresie świątecznym i noworocznym – mówi pani Grażyna. – Potrawkę po szczecińsku podawano podczas uroczystych obiadów, do tego obowiązkowo słone, francuskie ciasteczka.

Kuchnia szczecińska zapożyczyła także z kuchni francuskiej. Był to czas, kiedy twierdzę szczecińską okupowały wojska napoleońskie. Od tego czasu zaczęto w książkach kucharskich stosować określenie: „krem lekki jak puch”.

Moje Miasto Szczecin www.mmszczecin.pl on Facebook