– Na czym oszukują nas restauratorzy?

– Na gramaturze i na rybach.

– Na rybach?

– Przede wszystkim, kiedy zamawiamy ryby białe, bo łososia każdy raczej rozpozna, to konsumenci niekoniecznie mają świadomość, co im podano. Nie odróżniają na przykład czerniaka od sandacza. Ale powiem szczerze, że to jest trudny temat także dla specjalistów. Szczególnie jak te ryby podawane są w sosach. Lepiej w takiej wątpliwej sytuacji nie kwestionować, że to nie jest ryba przez nas zamawiana. Lepiej oznajmić, że nam ta ryba nie smakuje, że jest jakaś inna.

– A jak zakwestionować gramaturę?

– To ciężko zrobić, bo przecież nie mamy wagi. Lepiej więc skupić się na cenie za porcję. W karcie sprawdzić, czy są podane gramatury. W przypadku gramatury są dwie szkoły. Jedna to taka, że podaje się w karcie najniższą gramaturę, a na stół podaje najwyższą porcję. A druga szkoła uzależnia cenę za danie od gramatury. Na przykład w karcie są w różnej cenie porcje za stek wołowy.

– A co z alkoholem?

– To też jest pole do oszukańczych praktyk. Najlepiej zobaczyć, w jakiej cenie jest piwo i za jaką ilość. Najczęściej w restauracjach podaje się piwo albo w półlitrowych szklankach, albo w szklankach 0,3 litra. Ale bywają lokale, które podają piwo w szklankach 0,4 i 0,2 litra. Jak zamawiamy, to często nie zwracamy na to uwagi. Dopiero później w przeliczeniu wychodzi, że ta cena za piwo jest dużo wyższa.

– A w restauracjach nie oszukują nas na gramaturze innych alkoholi?

– Na szczęście coraz rzadziej się to zdarza. Jest teraz tyle nowych lokali, że muszą rywalizować. Muszą dbać o klienta. To nie znaczy, że w ogóle nas nie oszukują.

– I co na przykład robią?

– Jak zamawiamy kieliszek dobrej i drogiej białej wódki, to często podawana jest nam zwyczajna wódka biała. Dla przeciętnego klienta to nie jest do rozpoznania. Najczęściej zdarza się to w sezonie turystycznym, kiedy restauratorzy wiedzą, że klient przychodzi do nich raz i już nie wróci, bo jedzie dalej.

– To okazuje się, że chodzenie do restauracji w miejscowościach turystycznych na turystycznych szlakach nie jest do końca bezpieczne?

– Wakacje to dla wielu sezonowych lokali jedyny czas, aby zarobić pieniądze. Bo klienci są w takiej miejscowości tylko parę dni i lokale są tylko parę tygodni. W lokalach sezonowych chodzi o to, aby z klienta wycisnąć, ile się da. W sezonie restauracja potrafi mieć nawet 10 tysięcy klientów, więc jeśli na każdej rybie lokal zaoszczędzi 10 dkg, to ile potrafi zaoszczędzić w całym sezonie?

– I co takie lokale wtedy robią z tą rybą?

– Nie ma się co oszukiwać. W takich miejscach rzadko można dobrze zjeść. Jak zamawiamy rybę, to najczęściej jest to ryba z dużą ilością panierki. Albo polewa
się ją zimnym olejem. Wtedy ta panierka bardzo szybko wchłania tłuszcz i jej waga jest już większa.

– To lepiej wtedy zamawiać rybę bez panierki?

– To nie rozwiązuje problemu. Jak zamawiamy samą rybę bez panierki, to też mogą nam wlać zimny olej i ta ryba tego oleju nabierze. To widać najczęściej po tackach. Są aż żółte od oleju.

– Nie oszukują nas na mięsie?

– Czasami się to zdarza. Są kucharze, którzy zamiast polędwicy podają ligawę. Oczywiście dla mnie byłoby to bardzo łatwe do rozpoznania, ale dla wielu  klientów nie. Ligawa jest twarda.
– A sałatki?

– Przy sałatkach można mieć wątpliwości, jak jest coś przykryte mocno sosem. Wtedy często produkt nie jest świeży i kucharz chce się go po prostu pozbyć.

– Tak nas oszukuje kucharz. A jak się nie dać kelnerowi?

– Trzeba sprawdzać rachunki. Kelnerzy czasami dopisują nam do rachunku inne potrawy. Nawet wagę trzeba sprawdzać, jeżeli są to dania, których cena zależy od wagi. Kelnerzy wiedzą też dobrze, że jak ktoś nie płaci rachunku z własnej kieszeni, tylko bierze na firmę, to raczej tego rachunku nie sprawdza. 

– Gdy jesteśmy gdzieś przejazdem i chcemy coś zjeść, jaka potrawa jest najbezpieczniejsza?

– Najlepiej w takich wypadkach zamawiać danie z produktu regionalnego i sezonowego. Czyli to, co jest w danym sezonie świeże. Dobrze jest wiedzieć, że jak w
czerwcu jest zakaz połowów dorsza, to w restauracjach raczej ten dorsz nie będzie świeży, będzie rozmrożony. Lepiej też zamawiać tzw. potrawy czyste – najlepiej z grilla. To takie potrawy, które nie są w sosach.

Za małe porcje, za dużo ciężkiej panierki na rybach – to według Zbigniewa Radeckiego najczęstsze „oszczędności” na klientach  w restauracjach.

– Dlaczego z grilla?

– Bo na grillu trzeba położyć świeże mięso czy kiełbasę. Nie ukryjemy nieświeżości takiej potrawy. 

– Jak wybierać dania z karty menu?

– Jeśli mamy w menu jakieś danie, którego składniki się nie powtarzają w innych potrawach, to ja odradzam zamawianie takiego dania.

– Dlaczego?

– Bo jak w karcie dań dany produkt jest jednostkowy, to może oznaczać, że kucharz ma już jego resztki i nie wie, co z nimi zrobić. Chce się go pozbyć. Na przykład gdy jest tylko sandacz z patelni, to pewnie jest już niezbyt świeży. Jeśli natomiast w karcie dań jest sandacz z patelni, w galarecie i w zupie, to oznacza, że kucharz ma na bieżąco dostawę ryby, a jej rotacja jest dość duża.

– To co jeść nad morzem?

– Potrawy z grilla, można też pizzę, sałatki, ale bez sosów. Bo to wszystko jest przynajmniej bezpieczne. Pizza się piecze w 300 stopniach C, więc nawet jakby na niej znajdowało się coś dla nas niebezpiecznego, to to w takiej wysokiej temperaturze nam po prostu zginie. Oczywiście można mieć obawy, czy ciasto będzie nam smakowało i czy na przykład szynka jest czystą szynką, czy wyrobem szynkopodobnym.

– A popularne kebaby?

– No właśnie. Z tymi kebabami to jest różnie. Ja nie wchodzę do lokalu, gdzie kebab wisi przez tydzień na rożnie. Mam wątpliwości, czy jest rzeczywiście  świeży.

– Czym się kierować, wybierając restaurację?

– Pytać taksówkarzy.

– Taksówkarzy?

– No właśnie. W obcym mieście, jadąc taksówką, dobrze jest zapytać kierowcę, gdzie tu smacznie karmią. Ale nie prosić go, aby nas tam zawiózł, tylko spytać się, gdzie miejscowi chodzą najczęściej. Bo są miejscowości, w których lokale opłacają taksówkarzy, aby przywozili im do restauracji klientów. Taksówkarze też często odbierają gości sprzed restauracji, więc mają informacje zwrotne: odpowiedzi na pytania, jak im się w lokalu podobało, czy podali smacznie. Można też zapytać recepcjonistę w hotelu. Także panią kioskarkę. Jak jestem za granicą, to ja zawsze pytam się o dobrą restaurację osób, które nie są związane z branżą.

– A internet?

– Można tam zaglądać, ale, niestety, tam często w opiniach pojawiają się głosy samych właścicieli lokali, którzy podszywają się pod klientów i sami o sobie piszą pozytywne opinie. A z drugiej strony, opinie lubią wystawiać przede wszystkim ci, którzy są niezadowoleni. Trudno znaleźć obiektywne oceny.

ROZMAWIAŁA BOGNA SKARUL