MM Trendy. #Kulinaria: Najmłodszy znawca kuchni

Tekst: Bogna Skarul / Foto: Andrzej Szkocki

- Nie wyobrażam sobie siebie gdzie indziej, niż tylko w kuchni - mówi Piotrek Rzadkowolski. - W kuchni zawsze coś się dzieje. Ciągle trzeba być skupionym. To jest mój żywioł.

To dlatego, gdy miał 16 lat i był jeszcze w pierwszej klasie Liceum Ogólnokształcącego nr 10 w Szczecinie, oznajmił rodzicom, że rzuca szkołę i będzie kucharzem. - Już wtedy mnie to kręciło. Wiedziałem kim chcę zostać. Chciałem przejść do szkoły gastronomicznej - opowiada Piotrek, dziś 23-latek. - Niestety, rodzice się nie zgodzili.

Pierwsze danie jakie przygotował nie dla rodziny, to było zadanie egzaminacyjne po kursie na kucharza. Postanowił podać polędwiczki wieprzowe z ziołami i ziemniaczki pieczone z czosnkiem. Na przystawkę koktajl z krewetek, a na deser tiramisu.
- To było łatwe - wspomina Piotrek. - Chodziło o to, aby zdać ten egzamin.

Wyjątkowe kurczaki

Mama Danuta właściwie wybłagała u Piotrka przyrzeczenie, że zda maturę w liceum i przynajmniej spróbuje pójść na studia. Ale studiował tylko 1,5 roku. Nie mógł wytrzymać dłużej. Szkoda mu było czasu na liczby i cyferki, bo dostał się na ekonomię na tutejszym uniwersytecie. Miał już za sobą kurs kucharza małej gastronomii, który ukończył mając 17 lat, ale nie mógł zdawać od razu egzaminu, bo nie był jeszcze pełnoletni.

Do tego momentu praktykował w kuchni u mamy. Pomagał w przyrządzaniu sałatek i zup. I to on w domu marynował a później piekł mięsa. Do dziś uwielbia przyrządzać potrawy z mięs. Najbardziej z dziczyzny. Z dzika robi roladę, z jelenia bitki. Chciałby spróbować potraw z żubra, ale wciąż nie natknął się na to mięso. Dziczyznę w Szczecinie trudno kupić, więc Piotrek musi ją zastąpić, ale nawet danie z piersi z kurczaka ma u niego niecodzienną oprawę. Podaje je z puree z brzoskwini i ze śmietanką.

Lubi rolady z piersi kurczaka faszerowane pieczarkami, z tymiankiem, rozmarynem i cebulką. To wszystko owinięte w boczek i przysmażone na patelni, dopiero później trafia do piekarnika. Albo kurczak nadziewany pistacjami, który przyrządził na święta.

Najlepsze wspomnienia

Od razu gdy został czeladnikiem, poszedł do kuchni. Pracował w restauracji Pomiędzy na Starym Mieście. Wtedy jeszcze studiował. Zrezygnował z uczelni, gdy udało mu się dostać na staż do restauracji „Park” przy hotelu w parku Żeromskiego. - Tam się najwięcej nauczyłem - wspomina.

Na przykład przygotowywania syfonów albo dań kuchni molekularnej, którą wcześniej oglądał tylko w telewizji. Pomagał też przy przygotowywaniu perliczki, ale w sposób nowoczesny, czyli gotował mięso próżniowo w niskiej temperaturze, gdzie produkty pakuje się do specjalnych woreczków, wysysa powietrze i później ładuje się to wszystko do specjalnej wanny, która ma przez cały czas 62 stopnie C.

- Przygotowując mięso w ten sposób, ono nigdy się nie „przeciągnie” i nie będzie zbyt suche - tłumaczy.

To w restauracji „Park” zobaczył, jak można w kuchni wykorzystać zwykły mlecz, który rośnie niemal na każdym trawniku i przygotować z tego pesto. Albo mech leśny i zrobienie z tego emulsji. Czy też lody sosnowe, które robi się z pędów sosny, zasypuje cukrem i odstawia na kilka dni.

- Pycha - twierdzi Piotrek i sam proponuje by w podobny sposób wykorzystać akację czy lawendę. Albo przygotować śledzie z lodami cebulowymi.

Piotrek docenia kuchnię włoską, ale ulubioną jest francuska. Na przykład wołowina po burgundzku, czy kurczak w winie. Sam lubi robić i jeść pierożki z cielęciną, albo kurczaka pieczonego w całości, którego wcześniej trzyma się przez 12 godzin w solance.

Gdy do rodziców przychodzą goście, Piotrek podaje beef wellington, czyli polędwicę wołową owiniętą w szynkę parmeńską z pieczarkami posmarowanymi musztardą i to wszystko zawinięte w ciasto francuskie. - Ale jakbym mamie chciał zrobić przyjemność, to podałbym jej bardzo smaczny deser - mówi Piotrek i podaje przepis na parche orzechowe. To danie z kuchni włoskiej. Parche to inaczej tiramisu wymieszane z bitą śmietaną i żelatyną z orzechami i pistacjami, które na kilka godzin musi wylądować w lodówce.

Własna restauracja

Swoje pomysły bierze z książek kucharskich, które namiętnie studiuje po pracy i programów telewizyjnych o gotowaniu. - Później sprawdzam te przepisy w domu, gdy mam trochę wolnego - opowiada. Ostatnio zainteresował się zupami. Przygotował wspaniały krem z ziemniaków i krem ze smażonej papryki.

Marzy też o swojej restauracji. Będzie to restauracja z kuchnią polską, ale nowoczesną i bazującą na produktach regionalnych. Ale najpierw chce się tej kuchni nauczyć. Na przykład, jak wykorzystać dereń (owoc) czy skorżonerę (nazywana często pietruszką dla ubogich).

Był już na kursie przygotowywania dziczyzny w Karpaczu u szefa Constante-Michele Labarre'a, gdzie przygotowywał między innymi medaliony z dzika w sosie z owoców leśnych, sarnę z bajon i zająca w śmietanie. Wybrał się na warsztaty kuchni meksykańskiej u Juana Fernandeza, gdzie nauczył się przygotowywać szynkę w coca-coli, czy pastę z awokado.

Teraz wybiera się do szkoły Kurta Schellera, ale na kurs kuchni francuskiej, bo tę uwielbia. W planach ma warsztaty kuchni molekularnej u Jeana Bosa w Kielcach, ale kurs kosztuje ponad 1800 zł. Musi trochę popracować, by na to szkolenie nazbierać. - Ale moim największym marzeniem jest staż u Wojciecha Modesta Amaro w Warszawie - wzdycha Piotrek. - Wiem jednak, że to jeszcze długa droga.

Piotrek Rzadkowolski

pracuje teraz w restauracji „Pomiędzy” przy ul. Siennej na Starym Mieście w Szczecinie.

Leśna fantazja na temat piersi z kurczaka

Do stworzenia przepisu zainspirowała mnie ostatnia wyprawa do lasu. Niestety z braku możliwości zakupu dziczyzny wykorzystałem pierś z kurczaka, ale zachęcam do wypróbowania tego przepisu z mięsem dzika lub sarny. Całość dania dopełnia smak grzybów - kurek i prawdziwków, oraz leśnych owoców - jagód, malin i jeżyn.
Co jest potrzebne: 1 pierś z kurczaka, 1 ząbek czosnku, 4 plastry szynki parmeńskiej lub wędzonego boczku, 1 łyżeczka świeżej lub suszonej żurawiny, 2 ziarenka jałowca - pół gałązki świeżego rozmarynu, pół gałązki świeżego tymianku, sól, pieprz

Jak to się robi: Pierś z kurczaka nacinamy w połowie (w poprzek) „na motylka” i ją rozbijamy. Ziarna jałowca rozcieramy z czosnkiem, pieprzem oraz solą w moździerzu. Tymianek, rozmaryn oraz żurawinę drobno siekamy. Gotową mieszanką nacieramy wewnętrzną część piersi. Zwijamy w roladkę i dodatkowo otulamy delikatną szynką parmeńską. Całość owijamy w folię spożywczą i wkładamy na 30 minut do 1 godziny czasu do lodówki.

Ragout z grzybów

Co jest potrzebne: 8 kurek, 4 prawdziwki, 4 borowiki, świeży tymianek, świeża nać pietruszki, ząbek czosnku, pół szalotki, masło, sól, pieprz
Jak to się robi: zaczynamy od roztopienia łyżki masła na patelni, po czym dodajemy pokrojone w plastry borowiki, prawdziwki oraz gałązkę tymianku.

W międzyczasie ucieramy ząbek czosnku, a szalotkę kroimy w drobną kostkę i dodajemy do grzybów. Na patelnię wrzucamy oczyszczone wcześniej kurki i podsmażamy przez kolejne parę minut. Na sam koniec dodajemy odrobinę wody, czekamy aż w całości wyparuje i dodajemy kolejną łyżkę masła. Doprawiamy solą i pieprzem oraz drobno posiekaną pietruszką.

Talarki z ziemniaków

Co jest potrzebne: 0,5 kg ziemniaków, gałązka rozmarynu, gałązka tymianku, ząbek czosnku, masło, sól, pieprz

Jak to się robi: ziemniaki obieramy, kroimy na plastry i gotujemy w wodzie z solą. Następnie odcedzamy i nagrzewamy patelnię z olejem. Dodajemy plastry ziemniaków, tak aby się nie dotykały i dodajemy zioła, czosnek oraz sól i pieprz. Podsmażamy talarki, aż nabiorą złotego koloru i wykańczamy masłem.

Sos z leśnych owoców

Co jest potrzebne: 100 g jagód, 50 g malin, 50 g jeżyn, 250 ml białego wina, cukier do smaku

Jak to się robi: Do rozgrzanego rondla wlewamy białe wino i czekamy aż odparuje alkohol. Dodajemy do niego cukier oraz oczyszczone i umyte wcześniej owoce. Czekamy, aż całość się zagotuje i blendujemy. Gotowy sos przecedzamy przez sitko.

Pianka z jagód

Co jest potrzebne: 200 g jagód, 500 ml mleka, 2 g lecytyny

Jak to się robi: mleko zagotowujemy z jagodami, dodajemy lecytynę i blendujemy. Gotową masę przecedzamy przez sitko. Na chwilę przed podaniem całość podgrzewamy i podbijamy blenderem.

Wykończenie: roladkę z kurczaka podsmażamy z każdej strony na patelni i wkładamy na 12 do 15 minut do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C. W międzyczasie podgrzewamy talarki, sos z owoców oraz robimy ragout z grzybów. Podgrzewamy również mleko z jagodami i lecytyną. Na talerz wykładamy talarki, roladkę kroimy w 2 cm plastry. Dodajemy gotowe ragout. Całość polewamy obficie sosem. Na sam koniec dodajemy piankę z jagód. Do dekoracji można wykorzystać liście młodej botwinki, plastry rzodkiewki, świeże owoce - maliny, jeżyny.

Zobacz, gdzie znajdziesz nasz bezpłatny magazyn »

[Czytaj również on-line:

MM Trendy. Szczecin | Styl | Moda | Kultura. Serwis »](http://www.mmszczecin.pl/trendy)