Tekst: Bogna Skarul / Foto: Andrzej Szkocki
Jest tuż przed emeryturą, ale ciągle gotuje i wciąż z pasją. Choćby w swojej Akademii Molekularnej, gdzie uczy młodych, co i jak przygotować, co z czym połączyć. Wielokrotnie odznaczany medalem „Najlepszy kucharz świata”.
W restauracji na Korsyce zdobył dwie gwiazdki Michelina, gotował dla króla Belgii, prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, był szefem kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, a później szefem kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce. Ale najbardziej dumny jest z pracy u boku Paula Bocuse, zwanego papieżem gastronomii, którego restauracja l'Auberge du Pont de Collonges (niedaleko Lyonu) wyróżniona została trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina. Od 2002 roku mieszka w Polsce.
- Mam żonę Polkę i to moja Marzenna chciała tu bardzo przyjechać - tłumaczy.
W Szczecinie Jean Bos był tylko jeden dzień. Nawet nie zdążył odwiedzić kuzynów swojej żony. Musiał gotować. Przygotował rybę w sosie z czerwonego wina. Doprawiał bigos, ale cały czas podkreślał, że to nie jego dzieło.
- Bo bigos robi się zupełnie inaczej - twierdzi. - Wiem doskonale, bo uczyła mnie tego moja teściowa. Prawdziwy bigos przygotowuje się przez dwa, trzy dni.
Z naszej kuchni najbardziej lubi gołąbki, które po raz pierwszy zjadł właśnie w Polsce.
- Nie wiedziałem co to jest, kiedy podali mi je na talerzu - wspomina.
Zaledwie kilka miesięcy po przeprowadzce z Belgii, zdobył drugie miejsce w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych. Na ten konkurs ugotował potrawę o nazwie „Pieprz zająca w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej”. Sam najbardziej lubi potrawy z jagnięciny.
Zresztą właśnie jagnięcinę najczęściej podawał na stół króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli.
- To piękne mięso, zdrowe, ale bardzo trudno je kupić w Polsce, choć właśnie u was produkuje się je najlepsze na świecie. Wszystko jedzie na eksport - wzdycha. - Tak samo jest z kaczką. Prawdziwą polską kaczkę najszybciej kupimy w Niemczech.
Jean Bos w Polsce znany jest przede wszystkim jako prekursor kuchni molekularnej. Od 2007 roku jej tajniki przekazuje młodym kucharzom w swojej Akademii Kuchni Molekularnej.
- Kuchnia molekularna kojarzy się z chemią, a wykorzystywane w niej techniki przypominają pracę w laboratorium - przyznaje najlepszy kucharz świata i dodaje, że choć przyrządzanie dań molekularnych nie jest bardzo skomplikowane, to potrzeba do niej sporo laboratoryjnych akcesoriów, które przeciętną gospodynię domową zwyczajnie odstraszają. - Choćby przyrząd do gotowania próżniowego. To cała maszyna i na dodatek sporo kosztuje.
Kuchnię molekularną poznał w Niemczech, podczas spotkania z Heiko Antoniewiczem, który wprowadził te techniki do użytku. W 2005 roku zorganizował w Krakowie pierwszy jej pokaz. Ciekły azot, kawior z marchwi - to była zupełna nowość.
- Ale ludziom kuchnia molekularna bardzo się spodobała, a ja zacząłem zgłębiać jej tajniki, eksperymentować i okazało się, że dobrze mi to wychodzi - opowiada Jean Bos. Mówi, że to kuchnia smaczna, dietetyczna, ekonomiczna i zdrowa, bo bazuje tylko na świeżych, naturalnych produktach.
Gotując zużywa się bardzo mało prądu, a przeszło 90 procent dań przygotowuje się bez tłuszczu. Można też wyłączyć z niej całkowicie sól.
- Taki na przykład 200-gramowy stek - opowiada. - Gdy przygotowuje się go na patelni, to nie dość, że traci niemal wszystkie swoje walory, to zostanie go 130 gramów. A gotując stek tej samej wielkości, ale zapakowany próżniowo, traci się maksymalnie 5-8 procent objętości i zostają wszystkie witaminy, minerały.
Jak mówi Jean Bos, najważniejsze w kuchni molekularnej to proporcje i czas.
- Tu nie można się pomylić nawet o gram - podkreśla. Zdaniem kucharza Polacy lubią dobrą kuchnię i chętnie sięgają po nowości. - Jedzą owoce morza, takie na przykład ośmiorniczki, ale w Polsce są one drogie i bardzo trudno kupić je świeże - opowiada.
- Coraz częściej Polacy sięgają też po wołowinę i całe szczęście, bo to dobre mięso. Na rynku też coraz częściej można spotkać dobrą, polską wołowinę. W restauracji radzi podawać tradycyjnie przyrządzane potrawy z dodatkami przygotowanymi według zasad kuchni molekularnej. - Tak robi przecież Amaro - mówi. - I między innymi dlatego dostał jako pierwszy w Polsce gwiazdkę Michelina.
Jean Bos doskonale o tym wie, bo sam przyczynił się do sukcesu Polaka.
- Dwa lata temu miał już szansę na te gwiazdkę - opowiada. - Ale jeszcze było dla niego za wcześnie. Minął rok i był gotowy.
Kto teraz otrzyma gwiazdkę, tego Jean Bos nie może zdradzić.
- Bo to byłaby rekomendacja - tłumaczy. Jednak na razie nie widzi w Polsce naśladowców Amaro. - Jeszcze sporo się muszą nauczyć - mówi o tych, którzy pretendują do najsłynniejszego wyróżnienia kulinarnego i dodaje, że sam wystartuje po tę gwiazdkę w prowadzonej przez siebie restauracji w Kielcach.
Menu Jeana Bosa w restauracji w Kielcach
- tatar z wołowiny albo z łososia, ale inaczej podawany - to raczej torcik z łososiem, solą z musem awokado serwowany na sałatce z sosem imbirowym
- gotowany dorsz na puree z selera z sosem z czerwonego wina
- ciasto czekoladowe na ciepło z lodami i owocami, z którego po rozkrojeniu wypływa czekolada
Jean Bos
dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, pochodzi z Belgii z miasta Diepenbeek. W zawodzie kucharza pracuje od 34 lat. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. W lutym 2008 otworzył pierwszą restaurację kuchni molekularnej w Polsce - „Dolce Vita” w Bydgoszczy.
Zobacz, gdzie znajdziesz nasz bezpłatny magazyn »
[Czytaj również on-line:
MM Trendy. Szczecin | Styl | Moda | Kultura. Serwis »
](http://www.mmszczecin.pl/trendy)
echodnia.eu Świętokrzyskie tulipany
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
