Chleb szczeciński. Co jest jego tajemnicą? [zdjęcia, wideo]

Odpowiednie przygotowanie i tradycyjna receptura sprawiają, że nie można się oprzeć. Bo to pachnący i pyszny chleb.

Pieczywo to bez wątpienia podstawowy składnik diety każdego szczecinianina. Na pierwszym miejscu jest przede wszystkim chleb. Nie bez powodu nazywany „chlebem powszednim”. W polskiej tradycji chleb jest zakorzeniony bardzo mocno. Od wieków witamy gości chlebem i solą, pracujemy na chleb, nie na mięso czy słodycze, a samym pieczywie mówi się, że „Chleb to w domu włodarz, w pracy przyjaciel, w drodze towarzysz”. Baltonowski, graham, szczeciński, pełnoziarnisty, cebulowy, z ziarnami słonecznika - najróżniejszy od wielu lat gości w naszych domach. Kiedyś zjadaliśmy go nieco więcej, dzisiaj jest zastępowany przez różne przekąski, niemniej nadal jest odrywa ważną rolę w naszej diecie.

Trochę statystyk

Przeciętny Polak w ciągu roku zjada 30kg pieczywa. To bardzo mało - alarmują piekarze. Dla porównania w latach 1990-1993 wartość ta wynosiła ponad 95 kg, ale już w roku 2008 Polacy zjadali 61 kg chleba na osobę rocznie, w 2009 - 58 kg, w 2010 - 56 kg, w 2011- 53 kg, a w 2012 - 52 kg. Tendencja spadkowa utrzymuje się cały czas.

Statystyki pokazują też, że na przestrzeni dwóch dekad spadła też konsumpcja pieczywa pszennego - o 11,1 proc. i mieszanego - o 31,6 proc. Wzrost odnotowano w spożyciu pieczywa ciemnego, czyli żytniego o 26,3 proc.

Ale spokojnie - mówią specjaliści. Przedstawione dane dotyczą przeciętnego spożycia w gospodarstwach domowych, nie wlicza się tu kanapek kupowanych „na mieście”, w kawiarniach, barach, pieczywa podanego w restauracji. A takich właśnie „przekąsek” zjadamy ostatnio coraz więcej.

Jak oceniają piekarze na spadek spożycia pieczywa wpływa przede wszystkim obecnie panujący styl życia oraz błędne przekonanie, że chleb jest tuczący.

A jak jest naprawdę? Pieczywo wbrew obiegowej opinii może pełnić nieocenioną rolę regulatora pracy ludzkiego przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło (ok. 25-30 proc.) dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu.

Świeże pieczywo z pachnącą skórką

Takie jest najlepsze. Już na sam zapach cieknie ślinka i mamy ochotę schrupać cały bochenek. Rodzajów pieczywa jest naprawdę wiele. Ale jak przyznają piekarze z wieloletnim stażem, niektóre z nich są kiepskiej wartości, a wymyślne nazwy są tylko chwytem marketingowym.

- Nasza piekarnia koncentruje się na sześciu podstawowych rodzajach pieczywa, które najchętniej kupują szczecinianie - mówi Andrzej Wojciechowski z najstarszej piekarni w mieście - Piekarni Wojciechowski. - Lepiej jest przygotować mniej dobrych i smacznych produktów, niż kilka kiepskich.

- To raczej pieczywo niszowe - mówi Leszek Ludwiński z piekarni Arion - Polbank. - Pod różnymi nazwami, różne produkty się chowają. Z moich obserwacji wynika, że najlepiej sprzedaje się chleb zwykły.

Co wpływa na smak

Na smak i jakość pieczywa wpływ ma wiele czynników. To nie tylko mąka i drożdże, to także odpowiednie procesy fermentacji, wyrabiania i wyrastania ciasta oraz pieczenia.

- Dobry chleb wypiekany jest na tradycyjnym zakwasie i w odpowiednich warunkach - mówi Leszek Ludwiński z piekarni Arion - Polbank.

Im mniej substancji konserwujących tym lepiej i zdrowiej. Według tradycyjnych piekarni nie stosuje się substancji spulchniających, bo najlepszym spulchniaczem są ... jaja. Najlepiej codziennie kupować świeże pieczywo, które w nocy zostało wypieczone. Niestety coraz więcej osób kupuje pieczywo mrożone, którego jakość jest też o wiele gorsza.

- Jeżeli mamy możliwość to kupujmy chleb niemrożony - radzą piekarze. - Po pierwsze jest ono o wiele zdrowsze, bo nie zawiera żadnych substancji konserwujących, a po drugie dużo smaczniejsze.

Chleb szczeciński

Co to za chleb? Czy ma swoją recepturę? To pszenno - żytni bochenek z chrupiącą skórką, lekko wilgotny w środku, mięciutki i pachnący. Charakteryzuje się połączeniem mąki chlebowej i żytniej oczywiście w odpowiednich proporcjach.

- Nad prawdziwą recepturą chleba szczecińskiego pracowałem prawie cztery lata - mówi Andrzej Wojciechowski, twórca lokalnego chlebowego przysmaku. - Powstał w oparciu o jeszcze niemiecką dokumentację. Kiedyś był nazywany Brotstettiner. Jego receptura była znana już w latach 30 XX wieku.

Już tuż po wojnie „chleb szczeciński” wrócił do szczecińskich piekarni. Ale wtedy jeszcze nie mał swojej nazwy. Piekarze przygotowywali pieczywo, które podbijało podniebienia mieszkańców z najodleglejszych zakątków miasta.

- Największe piekarnie, które go wypiekały znajdywały się przy ul. Narutowicza i obok stoczni. Po wojnie chleb ten nie posiadał jednak swojej nazwy, bo nikt nie miał pewności jak długo Szczecin zostanie polskim miastem - opowiada Andrzej Wojciechowski. - Teraz chleb jest już szczeciński i znów można się nim zajadać, bo jest produkowany w naszej piekarni według tradycyjnej receptury.

Do produkcji chleba szczecińskiego potrzebne są dwie mąki: pszenna i żytnia. Połączone ze sobą w proporcjach 60 proc. do 40 proc. . Najcenniejszym składnikiem tego chleba jest zakwas chlebowy. Pieczywo musi być wypiekane w odpowiednich warunkach i odpowiedniej temperaturze. To właśnie sprawia, że chleb szczeciński pokochali szczecinianie.

Szczeciński wypiek spotakł się z uznaniem nie tylko samych mieszkańców. Od jesieni zeszłego roku chleb szczeciński widnieje na liście produktów tradycyjnych.

Chleb pełnoziarnisty

- Choć panuje moda na ciemne pieczywo, z naszych obserwacji wynika, że to jasne pieczywo jest najchętniej spożywane - mówi Leszek Ludwiński. - Bo jest naczęściej kupowane. Chleby typowo żytnie cieszą się mniejszym uznaniem. I to nie niewiele zmienia się od wielu lat.

Ale śmiało można powiedzieć, że po ciemne pieczywo sięgają te osoby, które lubia się zdrowo odżywiać. Bo chleb żytni lepiej wpływa na nas układ pokarmowy. I tu ciekawostka. Niewiele osób wie, że praktycznie każdy chleb składa się z mąki pszennej i żytniej. W zależności od proporcji można z nich otrzymać ciemne lub jasne pieczywo. Chleb żytni produkowany jest z ponad 90 proc. mąki żytniej, gruboziarnistej. Piekarze dodają do niego około 5-6 proc. mąki pszennej, po to aby wyrósł nieco większy. Pszenica to dobra pożywka dla drożdży.

Ostatnio bardzo modne jest jedzenie pieczywa bezglutenowego. Niektóre piekarnie zachęcają takimi hasłami, ale zanim w nie uwierzymy lepiej jest to sprawdzić.

A co z pieczywem pełnoziarnistym?

- Każda mąka może być wzbogacona ziarnami - podpowiadają szczecińscy piekarze. - W zależności o tego ile i jakich ziaren dodamy, taki otrzymamy produkt.

Gdzie szczecinianie kupują pieczywo

- Kupuję w osiedlowej piekarni - twierdzi Ania, czytelniczka.

- W markecie ale od sprawdzonego dostawcy - mówi Paweł.

- Piekarnia z ulicy Rajskiego i z Krzekowa - czytamy na jednym z forów internetowych. - I chleb marianowski z Tanowa - dodaje.

- Piekarnia z ulicy Długosza najlepsza! - zapowiada Karolina. - podobnie jak „Wojciechowski” z Krzywoustego.

- Chlebek z Łukasińskiego jest bardzo smaczny i świeży przez kilka dni - podkreśla Tomek.

Jak wynika z naszego „przeglądu” wiele osób wybiera małe sprawdzone piekarnie osiedlowe. Bo jak mówią, każdego dnia wyrabiane i wypiekane jest tam nowe pieczywo, które w razie potrzeby można zamrozić w zamrażarce, wyjąć po kilku dniach i zjeść nadal smaczne i zdrowe.

Ale część naszych czytelników przyznała się do tego, że robi zakupy w marketach i kupuje chleby i bułki mrożone.

- Niestety to jedyne miejsce, gdzie o godzinie 20 dostanę jeszcze jakieś pieczywo - odpowiada internautka Dominika.

Są też tacy, którzy samemu pieką chleby w domu, jak mówią to wcale nie wymaga wiele czasu.

- Razem z mężem lubimy wieloziarniste chleby, więc często takie piekę - trochę mąki, dużo ziaren słonecznika, orzechy, pestki dyni, płatki owsiane, siemię lniane i gotowe. Mało roboty, a przyjemność z jedzenia ogromna - zachęca czytelniczka Paulina.

- Piekę sama,po wystygnięciu kroję i mrożę. Wyciągam tyle kromek ile potrzebuję - pisze Ala. - Mam pewność, że jest świeże i zdrowe.