MM Trendy. #Kulinaria: U wrót herbacianego raju

Autor: Bogna Skarul
Foto: Marcin Bielecki / Archiwum Zbigniewa Radeckiego

- To kuchnia z ogromnymi wpływani kuchni hinduskiej - opowiada restaurator. - Oczywiście z curry dodawanym niemal do każdego dania. Ostra kuchnia. Ale wyróżnia ją wszechobecny imbir, który dodaje się do wszystkiego, także do herbaty. I wanilia, całkiem inna niż u nas. A herbata z wanilią, to najbardziej popularny napój na wyspie.

Mauritius jest jednym z najbardziej znanych i cenionych producentów herbaty. Napój powstały z liści herbacianych cenią miłośnicy naparu i słono za możliwość jego skosztowania płacą. Do Polski herbata z Mauritiusa dociera rzadko. Wykupują ją smakosze z Niemiec, Włoch, Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i krajów afrykańskich.

W smaku kreolska herbata bardziej przypomina białą herbatę indyjską. Ma w sobie cały bukiet, ale przy tym jest delikatna niemal jak mgiełka.

Przygotowuje się ją zaparzając liście w dzbanku średnio od 2 do 7 minut. Po tym czasie należy oddzielić liście herbaty od naparu, wyjąć zaparzacz lub saszetkę. Od długości parzenia herbaty zależy jej działanie. Herbata parzona do 3 minut ma najwięcej teiny - składnika, który ma właściwości pobudzające - ale najmniej garbnika, który nadaje barwę naparowi.

Dopiero po 3-5 minutach z liści herbacianych wydzielają się taniny, które neutralizują działanie teiny. Herbata parzona dłużej niż 7 minut jest więc całkowicie pozbawiona swoich właściwości, ma jedynie bardziej intensywną barwę.

Herbatę parzy się w czajniczkach, najlepiej okrągłych i pękatych. Chodzi o to, aby pozwolić liściom na swobodne rozwijanie się podczas zaparzania. Smakosze często, zanim wsypią do czajnika liście, zalewają naczynie goracą wodą, by w ten sposób ogrzać czajniczek.

Dopiero wtedy można wsypać do pustego czajnika liście herbaty. Liście zalewa się gorącą, ale nie wrzącą wodą (o temperaturze około 75-85 stopni C). Wodę wlewa się powoli, uważając by zanurzone były wszystkie liście. Później należy przykryć czajniczek pokrywką, bo dopiero wtedy rozpoczyna się proces parzenia herbaty.

Na smak naparu ogromny wpływ ma także woda. Aby zachować naturalny aromat herbacianych liści należy dobrać lekką, przefiltrowaną wodę, bogatą w tlen (wrzenie wody powoduje gwałtowne uwalnianie się z niej tlenu), jej skład powinien być zbliżony do neutralnego (pH od 6,5 do 7).

Mieszkańcy Mauritiusa urozmaicają smak naparu korzystając z dodatków. Te najbardziej popularne to wanilia, która także jest uprawiana na wyspie, a charakteryzuje się szczególnie intensywnym smakiem i zapachem oraz imbir, wszechobecny jako podstawowy dodatek do wszystkich dań. Aromaty to nieodłączny element parzenia herbaty są na wyspie.

Tradycja aromatyzowania napojów przekazywana jest tutaj z pokolenia na pokolenie. Do herbaty dodaje się, oprócz wanilii, także miętę, kardamon, cytrynę.

Herbatę na Mauritius wprowadził francuski botanik Pierre Puavre w roku 1770. Przez długi czas była to druga główna uprawa, po trzcinie cukrowej. Kiedy pałeczkę pierwszeństwa w światowej produkcji cukru z trzciny przejęła Kuba, Mauritius postawił na krzewy herbaciane.

Sprzyja temu klimat - wilgotny, ciepły z nutą chłodnego mikroklimatu. Herbatę zbierają ręcznie głównie kobiety. Wybierają te najmniejsze i jasnozielone liście, które powodują, że napar nie ma intensywnej barwy, ale fascynuje delikatnością.

Dobrą herbatę poznaje się po tzw. tipsach. Im wyższa jakość herbaty, tym więcej jest w niej tipsów. To młode pączki liściowe, które zawierają szczególnie dużo aromatu, więc ich obecność znacząco podnosi walory smakowe naparu. W suszu są łatwo zauważalne, gdyż charakteryzują się jasnym, srebrzystym kolorem. Jasna barwa wskazuje na zachowanie przez nie puszku, odpornego na działanie obróbki przemysłowej. Oprócz obecności tipsów, dobra herbata powinna charakteryzować się silnym zapachem. Jeśli nie wydziela zapachu, może to świadczyć o złym jej przechowywaniu.

Świeżo zebrane liście składuje się w magazynie położonym pośrodku plantacji. Tu wszystko wykonuje się ręcznie. Stąd liście trafiają do fabryki herbaty, gdzie są segregowane i suszone. Proces produkcji trwa 2 dni.

Proces suszenia zajmuje 24 godziny. Następnego dnia liście są mielone i następuje proces fermentacji. Na to też potrzeba całego dnia. Później herbata dalej schnie i dojrzewa. Liście muszą leżakować około miesiąc w silosie. Nabierają wówczas aromatu i smaku. Później można dodać do niech różne smakowe dodatki.

Do okragłego dzbanka, wcześniej ogrzanego, wsypujemy po łyżeczce dobrej gatunkowo herbaty białej w proporcjach: jedna łyżeczka na jedną filiżankę herbaty. Wrzucamy też do dzbanka obrany wcześniej imbir - 4-5 plasterków lub szczyptę wanilii (ze strąków).

Można dodać też suchą laskę wanilii lub kawałek kory. Zalewamy to gorącą wodą o temperaturze około 75-85 stopni C. Po około 4 minutach wyjmujemy liście herbaty. W naczyniu pozostają dodatki smakowe, czyli imbir lub wanilia. Do zaparzanej w dzbanku herbaty możemy dodać inne dodatki w ten sposób zmieniając smak naparu. Ciekawym pomysłem jest podanie herbaty z zalanymi naparem owocami. Można do tego wykorzystać nie tylko owoce cytrusowe typu: cytryna, pomarańcze, ale także kiwi, melon, truskawki, poziomki, maliny, arbuza.

MM Trendy. Szczecin | Styl |