Sztuka kulinarna - najbardziej ulotna ze wszystkich sztuk

Sztuka powstała, by dostarczać człowiekowi doznań metafizycznych. Podczas gdy kojarzymy ją głównie z długimi spacerami po krętych korytarzach muzeum, zza zakrętu wygląda do nas jej użytkowa odsłona, również podzielona na strefę wyższą i niższą, z historią ciągnącą się od czasów starożytnych. Czy aby na pewno jedzenie jest częścią tej sztuki?
- Tak. Jedzenie może być sztuką. Już sama nazwa „sztuka kulinarna” na to wskazuje. W dodatku śmiało można powiedzieć, że jest to dziedzina bliska każdemu, bo o ile nie każdy lubi przechadzać się przez muzeum i interpretować napotykane po drodze dzieła, to każdy lubi jeść. Z gotowaniem jest dokładnie jak z kulturą wysoką i niską: tą skierowaną do mas i tą skierowaną do elit. Jedni lubują się w kotletach schabowych z kopą ziemniaków na talerzu, drudzy w posiłkach serwowanych przez restauracje typu fine dining, gdzie od kucharza jak od uznanego artysty, wymaga się „czegoś więcej”. Jest oczywiście jeszcze grupa, która podąża za trendami i stąd mamy dzisiaj tylu klientów gluten free, deklarowanych vegan itp. Nie chodzi mi o osoby, które ze względu na nietolerancje pokarmowe mają ograniczenia, ani o vegan, którzy z przekonania odżywiają się właśnie w taki sposób, tylko o osoby ślepo podążające za modą.

No tak, ale przecież idąc na wystawę, świadomie mamy ochotę na coś, co trudno wyrazić słowami. Pragniemy uzupełnić i wzbogacić swoje doznania kulturowe. Jedząc, działamy instynktownie, zaspokajamy głód. W jaki sposób te potrzeby są ze sobą tożsame?
- Powinniśmy wyjść tu od pór roku. Budząc się w piękny letni poranek wraz z pierwszymi promieniami słońca, z pewnością większość z nas chętnie sięgnie po szklankę soku pomarańczowego i drobną przekąskę. Na obiad wystarczy nam lekka sałatka, później chętnie wybierzemy się na taras, gdzie zrelaksujemy się, zasiadając z kieliszkiem Prosecco w ręku. Inaczej będzie jesienią, kiedy za oknem jest szaro i wciąż pada deszcz. Wtedy dobrze napić się gorącej kawy czy herbaty. Na śniadanie idealna będzie jajecznica, a nawet zupa śniadaniowa, obiad to zdecydowanie dania cięższe. Pora roku jest tu wyznacznikiem kompozycji, czyli zarówno smaków, jak i kolorów jakie użyjemy do przygotowania posiłku. Odpowiednie zestawienie nie tylko zaspokoi głód, ale wzbogaci nas o nowe doznania, które będzie nam równie trudno wyrazić słowami.

Przyglądając się stylom w sztuce, łatwo odkryć standardy kompozycji. Tym najbardziej podstawowym jest podział płótna na pierwszy i drugi plan. W kuchni tez dostrzeżemy takie elementy?
- Japońska sztuka kulinarna mówi, iż wszystko musi mieć swoje tło. Serwując danie trzeba wziąć pod uwagę nie tylko produkty jakich użyliśmy, ale też talerze, czy też inne przedmioty, na których danie dociera do gościa. Musimy je ocenić pod kątem tworzywa z jakiego zostały wykonane, kształtu, ale też dźwięku jaki wydają po zetknięciu z nim sztućców. Sama forma podania sugeruje, jakie będzie danie. Jeśli posiłek wypełnia cały talerz i tło zostało pominięte, raczej należy się spodziewać popularnej kuchni. Zapewne wiele osób doświadczyło wizyty w restauracji, gdzie jedzenie było podane na modnym, czarnym talerzu. Za oknem leje deszcz, talerz czarny, a na nim brązowe i szare elementy. W rezultacie posiłek stracił swój urok, a jego walory zginęły. Gdyśmy tę samą kompozycję położyły na białym talerzu jestem pewna, że danie podniosłoby się do góry, wręcz ożyło.

Impresjoniści posługiwali się barwami chromatycznymi. Tę koncepcję wynieśli z długich obserwacji przyrody i wykorzystali jako swój element rozpoznawczy. Z kolei w malarstwie iluzjonistycznym, równie docenianym, dominował monochromatyzm. W zależności od epoki ludzie preferowali różne kompozycje. Nawiązując do faux pas z czarnym talerzem, może niektórym podobają się takie kompozycje?
- Oczywiście, że nawet szaro-brązowe kompozycje na ciemnym talerzu mogą się podobać. Obecnie jest wiele trendów w gastronomi, część szefów idzie w żywe, barwne obrazy, które aż biją nas po oczach, inni wolą monochromatyczne zestawienia. Tak naprawdę z jednej strony chodzi o wyczucie estetyki, a z drugiej o pokazanie swojej osobowości. Dzisiaj istotne jest, aby restauracja miała swój styl nadawany przez szefa kuchni. Nie powinno się tylko kopiować, ponieważ wtedy nie ma nas w tym daniu. Oczywiście wszyscy się inspirujemy i tego nie ma jak uniknąć, ale idąc do danej restauracji powinniśmy umiejętnie wyczuć, że jest to ten konkretny styl, że tylko od tego kucharza, w tej restauracji, skosztujemy takiego smaku.

Czy Szczecin nie jest za mały na uprawianie filozofii sztuki kulinarnej? Naprawdę spotkamy tu szefów kuchni prezentujących odrębne style?
- Od jakiegoś czasu zaczęłam dostrzegać, że Szczecin ewoluuje i naprawdę szefowie kuchni zaczynają mieć swoje indywidualne style. Myślę jednak, że problem leży w podejściu odbiorców naszej sztuki. My Polacy niestety lubimy krytykować. Ideałem byłoby, gdybyśmy zamiast porównywania i doszukiwania się negatywów, zaczęli doceniać różnorodność i z każdego miejsca, z każdego dania potrafili wydobyć coś innego.

Nawet z tych najbardziej przaśnych form?
- Oczywiście! Mam świadomość, że Szczecin obfituje w kebaby. Zdecydowanie nie jest to sztuka elitarna, ale osobiście uwielbiam też proste jedzenie. Tylko, że mam tu na myśli prawdziwy kebab z jagnięciny podawanej w całości, z pyszną bułką, z własnoręcznie robionym sosem i świeżo pociętymi warzywami.

Sztuka niska odznacza się swoją powszechnością, ale też jakością…
- No właśnie, najczęściej za ilością niestety nie idzie już jakość. Nie każdy lokal jest restauracją na najwyższym poziomie, ale warto zawsze pracować solidnie. Jeśli wybieramy się na obiad do jadłodajni, to niech to będzie obiad, który został przygotowany na miejscu, w którym warzywa nie muszą być perfekcyjnie pokrojone, mięso idealne bez tłuszczu i błonek, a całość doskonale dosmaczona. Tutaj istotne jest abyśmy dostali świeży, doprawiony „domowy” posiłek na czystym talerzu.

Nasze społeczeństwo nie uporało się jeszcze z problemem kultury masowej. O ile łatwo wyodrębnić sztukę wysoką i sztukę niską, to ta masowa błąka się gdzieś od jednej do drugiej, nie mogąc znaleźć swojego miejsca. Mam wrażenie, że sztuka kulinarna ma podobny problem. O ile jadłodajnie czy restauracje typu fine dining łatwo od siebie oddzielić, kłopot pojawia się z lokalami średniej klasy. Gdzie je przyporządkować?
- Uważam, że lokale „ze średniej półki” to miejsca, na które trzeba uważać najbardziej. Rzeczywiście możemy je przyrównać do kultury masowej, o której niełatwo powiedzieć, czy jest dobra czy zła. W takich restauracjach dania często przygotowywane są w pośpiechu, zupy i sosy powstają na bazie proszków, warzywa nie są krojone, tylko przesiekane. Właściciele często bazują na popularnym wystroju wnętrza, które podoba się większości społeczeństwa, wysokich marżach i na chwilowej popularności lokalu. Z odwiedzin w takiej restauracji nie wyniesiemy nic, co można uznać za dodatkową wartość. Osobiście raczej omijam tego typu lokale.

Wymagania możemy kłaść na sztukę najwyższą.
- Fine dining to restauracje na najwyższym poziomie, gdzie mamy prawo, a może nawet obowiązek wymagać prawdziwej sztuki kulinarnej.

Tylko, że ze sztuką wysoką jest taki problem, że wiele osób jej nie rozumie.
- Urodziłam się w Szczecinie, tu się wychowałam, studiowałam i tu mieszkam. Świetnie znam to miasto. Do mojej restauracji przyjeżdżają goście z Polski i z zagranicy. Uprawianie tu sztuki kulinarnej nie jest łatwym zadaniem, głównie ze względu na brak informacji ilu gości będziemy mieli każdego dnia. W podobnych restauracjach poza granicami Polski kuchnia dostaje informacje ile jest rezerwacji na lunch, a ile na kolację. To pozwala doskonale przygotować się do serwisu. Z jednej strony każdy szef chciałby prowadzić restaurację fine dining, gdzie dania są mniejsze, wysublimowane smakowo i pięknie się prezentują, ale z drugiej strony to jeszcze nie jest czas na taki sposób smakowania. Wydaje mi się, że lepszą metodą jest powoli przekonywać nas Polaków do innego sposobu jedzenia. Zawsze bawią mnie miny nowych kucharzy, kiedy proszę o pokrojenie marchewki w kostkę 5 x 5 mm oraz 2 x 2 mm. Wiem, że gdy wyjdę z kuchni zaczynają się głośno zastanawiać czy jestem normalna. Wbrew pozorom to nie jest fanaberia artystyczna. Do rożnych potraw potrzebne są rożne rozmiary produktu, by to nie było przegotowane lub niedogotowane.

Większość ludzi ma tendencję do powierzchownej oceny. Kiedy dzieło wymaga interpretacji, zwykle odpuszczamy. A jak jest w kuchni?
- Nie jest tajemnicą, że jemy oczami, ale pod formą wizualną musi znajdować się coś jeszcze, co wymaga odkrycia. Dla mnie, największym grzechem jest tworzenie dań bez zapachu, smaku, ze źle skomponowanymi składnikami, ale za to pięknie prezentujących się na fotografiach. W moim odczuciu to antysztuka, coś co przeczy wszelkim zasadom zdrowego rozsądku. Patrząc na takie danie, zdaję sobie sprawę, że jest produktem marketingowym, ale ogarnia mnie złość na myśl, jak wiele produktów zostało zniszczonych do stworzenia takiego antydzieła sztuki użytkowej. Osobiście wolę iść do prostej jadłodajni i otrzymać zwyczajne domowe jedzenie niż pseudo fine dining.

Zarówno do odbioru, jak i tworzenia sztuki, potrzebne są odpowiednie kompetencje kulturowe. Może w kuchni cierpimy na brak takich kompetencji?
- W Polsce mamy coraz więcej kucharzy, którzy robią cudowne talerze, ale tylko kilku z nich poza formą na talerzu serwuje pyszny smak dania. Niestety nadal wielu z nas największy nacisk kładzie na wygląd i ozdobniki, a dopiero na końcu na smak. Wiąże się to z brakiem pokory, jaka jest potrzebna do wyrobienia swojego warsztatu. Kiedy szkolę kucharzy, wielu z nich mówi, że to ciężka praca. I mają rację, taka właśnie jest praca w kuchni. Kucharz powinien sprawić, że nasze kubki smakowe stracą pewność siebie i zaczną własne poszukiwania prawdziwego smaku. Tylko, że aby to przeżyć, po pierwsze kucharz musi otworzyć się na odbiorcę, a odbiorca na dzieło kucharza. Struktura musi zaskakiwać, pozwalać na zabawę, musi być różnorodność – to jest sztuka kulinarna.

Zostanę jeszcze przy predyspozycjach: jedni się z nimi rodzą, inni potrzebują całego życia, by je nabyć, a i tak nie mogą poszczycić się perfekcją. Może po prostu nie każdemu jest dana szansa odkrycia w kuchni czegoś więcej?
- Smaków można się nauczyć, powstały nawet szkoły przeznaczone do tego celu, potrzeba jednak chęci. Cześć społeczeństwa je posiłki ze wzmacniaczami smaku, które uzależniają. Tym osobom nasze dania mogą nie smakować, bo my nie używamy glutaminianu. To samo dotyczy ostrych potraw. Ostry nie jest smakiem, tylko bólem. Rozróżniamy cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki oraz dodatkowy - umami. Warto wrócić do korzeni i doceniać naturalne smaki. Gwarantuję, że jeśli porzucimy swoje przyzwyczajenia, wymażemy z jadłospisu potrawy sztucznie wzmocnione, to odkryjemy w kuchni o wiele więcej i zapewne też, tak jak Japończycy, zaczniemy doceniać tło dania. W końcu sztuka kulinarna jest sztuką użytkową, czyli sztuką przeznaczoną dla każdego.

Iwona Niemczewska – szef kuchni i właściciel restauracji „Z drugiej strony lustra”. Z wykształcenia prawnik, kucharz i cukiernik. Uzyskała najwyższy stopień Grand Diplome w Le Cordon Bleu (najstarsza szkoła kulinarna założona w 1895 roku) oraz ukończyła szkolenie dla profesjonalistów w Institute Paul Bocuse w Lyonie (90-letni dziś Paul Bocuse zapoczątkował tzw. nouvelle cuisine i jest ikoniczną postacią francuskiej kuchni). Odbyła staże w gwiazdkowych restauracjach w Londynie: Murano (jedna gwiazdka Michelina), Club Gascogne (jedna gwiazdka), Hibiscus (dwie gwiazdki). Jest członkiem WACS – WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES, a także trenerem i sędzią kulinarnym.