Na dobry bigos trzeba poświęcić sporo czasu

Przed świętami zabrałem się za robienie bigosu. Gdy rozglądałem się za kapustą kiszoną, wpadła mi w oko paczkowana "Kapusta kwaszona ślężańska". Ani chwili się nie wahałem.

Pewnie nie wszyscy wiedzą, ale w lipcu ubiegłego roku właśnie ta kapusta spod starosłowiańskiej góry Ślęży została wpisana na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych w towarzystwie kwaszonych ogórków ślężańskich. Autorami tych przysmaków są Magdalena i Radosław Góreccy, którzy w Maniowie Wielkim prowadzą gospodarstwo "Gór-Pak".

To jest już szósta kiszona kapusta wpisana na ministerialną listę. Z tej listy można się ubiegać o przyznanie unijnego certyfikatu. Pierwsza znalazła uznanie u ministerialnych ekspertów od produktów regionalnych "Kapusta kwaszona kraśnicka" ze wsi Rzeczyca Ziemiańska w województwie lubelskim. Wpisana na listę została w styczniu 2006 roku.

Druga w kolejności w tym samym roku na listę trafiła "Kwaszona kapusta charsznicka" z województwa małopolskiego. Kiszą ją według tej samej receptury kapustnicy w aż 18 gminach. Kiedyś podbiła podniebienia Rosjan, Czechów i Niemców z NRD, a dwa złote medale zdobyła na światowej wystawie w Londynie. Krakowski dziennikarz, Brunon Rajca, w książce "Niedaleko od Miechowa" tak napisał: "Charsznica jest wsią. Nie spotkasz nigdzie w kraju lepszych specjalistów od kwaszenia kapusty, którzy próbują - przez Spółdzielnię Ogrodniczą - zdobywać ponoć zagraniczne rynki...".

Po sąsiedzku od północy, w województwie lubuskim, a dokładnie we wsi Wielkie Lipki chwalą się "Kapustą kwaszoną nadnotecką". Do kiszenia używają odmiany białej kapusty "Kamienna głowa", ale o jej smaku decyduje głównie mikroklimat Doliny Noteci.

W województwie podlaskim najlepsza jest "Kruszewska kapusta kiszona", nawiązująca do staropolskich tradycji kresowych. Można ją jeść już po trzech dniach kiszenia. "Kapusta kiszona z Bobrowy" jest chlubą województwa opolskiego. Jest najpikantniejsza z tych sześciu kiszonek i ma wyraźny kminkowy cień w smaku.

Tę elitarną listę zamyka kapuściany lider z województwa zachodniopomorskiego "Kapusta kiszona z beczki", która trafiła do tego spisu tuż przed kapustą spod Ślęży. Kisi się ją tylko z dodatkiem soli.
Gdyby komuś udało się kupić wszystkie elitarne kiszone kapusty, mógłby się przekonać, jak różnią się smakiem. Rzeczywiście, zasługują na miano najlepszych z najlepszych.

Zastosowanie mają, jak wiedzą wszystkie panie domu, bardzo wszechstronne - można z nich robić surówki, dusić z różnymi dodatkami i budować na nich smak bigosu. Nie będę się chwalił, ale mój bigos na kwaszonej ślężańskiej udał się bardzo. Ma dwie wady - nie jest taki tani i trzeba mu poświęcić sporo czasu.

MÓJ BIGOS DOLNOŚLĄSKI

* 1 kg białej kapusty
* 800 g kapusty kwaszonej ślężańskiej
* 400 g winnych jabłek
* 300 g mięsa wieprzowego bez kości
* 300 g mięsa z dziczyzny bez kości
* 300 g dobrej kiełbasy
* 100 g suszonych grzybów
* 8 kurzych skrzydełek
* 4 łyżki koncentratu pomidorowego
* 3 cebule
* 3 duże jabłka winne
* 2 łyżki masła
* 2 łyżki dobrego oleju
* 1 butelka czerwonego wytrawnego wina
* sól, pieprz, cukier i majeranek do smaku

Z kapusty kiszonej odciskamy sok do naczynia i kapustę rozdrabniamy, krojąc na mniejsze kawałki. Posiekane cebule szklimy na maśle w rondlu, dodajemy kapustę, podlewamy trochę sokiem z kapusty i dusimy na półtwardo. Białą kapustę siekamy na niewielkie kawałki, lekko solimy i dusimy w drugim garnku z odrobiną wody do miękkości. W razie potrzeby w jednym i w drugim garnku uzupełniamy płyny, by nie przypalić kapusty.

Mięso wieprzowe i z dziczyzny kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju, podlewamy wodą, dusimy na małym ogniu do miękkości. W dużym garnku łączymy podduszone kapusty, mięso i mieszamy. Przecier pomidorowy rozcieńczamy szklanką wina i wlewamy do garnka.

Dalej dusimy na małym ogniu i taki już on będzie do końca gotowania. Po godzinie dodajemy pokrojoną w kostkę kiełbasę. Dalej dusimy. Suszone grzyby zalewany ciepłą wodą i odstawiamy. Dodamy je następnego dnia. Kiedy gar z kapustą przestygnie, wystawiamy go na mróz albo wsadzamy do zamrażarki.

Następnego dnia odsączone grzyby kroimy na mniejsze kawałki. Wodę po grzybach zostawiamy do podlewania bigosu. Do gara z kapustą i mięsem, postawionym na małym ogniu, dodajemy grzyby i pokrojone na kawałki jabłka. Mieszamy i dusimy przynajmniej przez trzy godziny, podlewając wodą po grzybach. Przykrywamy i co jakiś czas mieszamy pilnując, by bigos się nie przypalił. Wieczorem wystawiamy gar na mróz i jeśli temperatura jest poniżej zera, nie zaglądamy do niego przez dwa-trzy dni.

Piątego dnia po odmrożeniu gara stawiamy go na małym ogniu i wrzucamy umyte i sprawione skrzydełka. Po dwóch godzinach wyciągamy jedno skrzydełko i sprawdzamy, czy mięso odchodzi od kości. Jeśli tak, wyjmujemy pozostałe skrzydełka, luzujemy z kości. Mięso kroimy na mniejsze kawałki, dorzucamy do gara, mieszamy i podlewamy szklanką wina. Po trzech, czterech godzinach zdejmujemy gar z gazu, kiedy ostygnie, wystawiamy wieczorem na mróz.

Po dwóch następnych dniach ogrzewamy bigos, doprawiamy do smaku i zostawiamy na małym ogniu na kilka godzin, stale mieszając, żeby broń Boże nie przypalić. Podlewamy winem albo przegotowaną wodą. Po raz ostatni wystawiamy gar na mróz, a następnego dnia możemy już częstować gości.

Sądzę, że już samym czytaniem bardzo się wszyscy zmęczyli, toteż od razu chcę zaproponować coś lżejszego i łatwiejszego w przygotowaniu z tej samej kiszonej kapusty.

Na chwilę chcę wrócić jeszcze do bigosu, który nigdy nie był sztandarowym daniem śląskiej czy też dolnośląskiej kuchni. Serwowano go w znacznie skromniejszej formie w zajazdach i knajpach gorszej kategorii.

Zerkając w stare receptury, łatwo wydedukować, że najczęściej była to pokrojona na mniejsze kawałki kiełbasa z kapustą, która także w całości duszona w kapuście cieszyła się dużym powodzeniem. Kiedyś przepis na taką kapustę przywoływałem na tych łamach, ale znalazłem trochę inny. Najpierw jednak obiecałem coś lekkiego...

SURÓWKA Z CEBULĄ I JABŁKIEM

* 500 g kiszonej kapusty
* 1 duża cebula
* 1 duże jabłko
* 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
* 1 łyżka dobrej oliwy
* cukier do smaku
* natka pietruszki

Kapustę pokroić na mniejsze kawałki, wymieszać z drobno posiekaną cebulą i startym na dużych oczkach jabłkiem, doprawić, wymieszać i skropić oliwą. Wyłożyć do salaterki, dodać cukru, pieprzu, wyłożyć na półmisek i skropić olejem. Udekorować posiekaną natką pietruszki.

Kapusta na Śląsku, kiedy jeszcze nie dzielił się na Dolny i Górny, dominowała, zwłaszcza na stołach biedaków. To oni odkryli, że dzięki kiszeniu można z niej robić zapasy. W wielu zagrodach kiszono całe głowy kapusty. Nie wiem, czy ktoś z Państwa próbował liści takiej kiszonej w całości.

Najsmaczniejszy był głąb, o który wszyscy domownicy się bili. Przeważnie dostawał ten przysmak najmłodszy. Kiszono też jabłka, grzyby i buraki. Przy każdej zagrodzie był ogródek z kapustą nazywany kapustnikiem. W książce "Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku" Zofii Szromki-Rysowej wydanej we Wrocławiu w roku 1978 możemy przeczytać, że "kapusta kiszona była jedną z podstawowych potraw chłopskich, zwano ją «dębową przyciesią» (…) pojawiła się codziennie jako potrawa pierwsza, podstawowa".

Jadano ją pod różnymi postaciami, na ciepło często pomieszaną z grochem. W finale miała jednak być....

KAPUSTA Z KIEŁBASĄ
* 4 pęta wiejskich kiełbasek
* 1 główka kapusty
* 1 cebula
* 1 szklanka bulionu grzybowego
* 1 łyżeczka zmielonego kminku
* 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
* 50 ml octu winnego
* 50 g masła

Kapustę drobno poszatkować, cebulę pokroić w plastry. W dużym rondlu roztopić masło i zeszklić na nim cebulę. Kiełbasę pokroić w grube plastry i wrzucić do rondla. Zmniejszyć ogień, wrzucić poszatkowaną kapustę, podlać bulionem, dodać wszystkie przyprawy, wymieszać dokładnie i dusić pod przykryciem. Kiedy kapusta będzie miękka, danie jest gotowe.