MM Trendy. #Kulinaria: Era burgera

Tekst: Bogna Skarul / Foto: Sebastian Wołosz

W zależności od smaku i upodobań klienta, burgera takiego okrasza się sosem pomidorowym z dodatkiem ziół i czosnku; majonezowym z dodatkiem czosnku i cebuli czy sosami na bazie vinigre z musztardą. Czasami dodaje się keczup, ale najchętniej nie ten ze sklepu, tylko przyrządzony z sosu pomidorowego z dodatkami smakowymi.

Mięso jak świeże bułeczki

Kulinarną stolicą burgerów jest Warszawa, w której ich jedzenie funkcjonuje jako element stylu życia. Do kotleta z wołowiny, w chrupiącej bułce z mąki orkiszowej lub razowej, warszawiacy zamawiają butelkę dobrego wina, lekkostrawne sosy na bazie oleju.

Warszawa ma w tej chwili prawie 200 punktów, w których można zamówić burgera. Jak to się robi w Szczecinie?

- Nasze burgery nie mają wiele wspólnego z tymi z sieciówek - podkreśla Anna Bór, włascicielka Bórger Baru przy al. Wojska Polskiego. - Codziennie sami przyrządzamy mięso i to z prawdziwej wołowiny. Najczęściej z antrykotu. Nasz dostawca dba byśmy dostawali dobre i smaczne mięso.

Mięso przyjeżdża do lokalu w kawałkach. Na miejscu jest mielone i formowane. Codziennie do Bórger Baru dojeżdzają też bułki z zaprzyjaźnionej piekarni przy ulicy Rayskiego. Nie mogą być za słodkie, bo takie nie pasują do mięsa. - Dziennie smażymy na oczach klientów około 80 kotletów - dodaje Anna Bór. - Są dni, najczęściej to piątki i soboty, kiedy sprzedajemy ich nawet ponad 130.

W Bórger Barze kotlety podawane są tylko z wołowiny, którą dostarczono do lokalu rano. Innej możliwości nie ma. - Dlatego zdarza się, że przy dużym ruchu, wieczorami brakuje nam mięsa na kotlety. Na początku działalności klienci trochę się dziwili, że zamykamy wcześniej. Ale zrozumieli dlaczego - tłumaczy właścicielka.

Vege i z owocami

W Krowie na deptaku (ul. Bogusława), drugim szczecińskim punkcie z burgerami, najchętniej zamawiane są kotlety klasyczne. Choć nie brakuje oferty bardziej wyrafinowanej. Można zamówić wołowinę z serem pleśniowym czy typu lazur, są kotlety z kurczaka czy wegetariańskie.

Do tego można wybrać odpowiednie sosy - od łagodnych na bazie majonezu po wykrzywiające buzię typu BBQ, z ostrą papryką w roli głównej. Niezbyt chętnie natomiast szczecinianie jedzą mięso z owocami. Bórger Bar wycofał hamburgera z plastrami ananasa czy brzoskwini. Za to coraz większą popularnością cieszą się tzw. burgery wegetariańskie, w których rolę wołowiny przejmuje ciecierzyca czy tofu.

W punkcie z wegetariańskimi burgerami „I krowa cała” (ul. Krzywoustego) można zamówić kotleta z soczewicy, tofu, kaszy jaglanej, soi czy pszenicy. To lokal Michała Stęplewskiego, który zakładał wegetariański bar „Green Way”, ale zdecydował, że obok otworzy punkt z burgerami.

Oczywiście tylko takimi bez mięsa. Stąd cała gama propozycji burgerów z różnych niemięsnych produktów. Pomysł wypalił a Michał Stęplewski zauważył, że wegetariańskie i wegańskie burgery szczecinianie jedzą przede wszystkim na lunch.

Biliśmy rekordy świata

Burgery to kultowy smak Ameryki. Przez lata w Polsce był tylko marzeniem. Pojawił się wreszcie w czerwcu 1992 roku, w pierwszej restauracji McDonald’s w Warszawie - na rogu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej. W dniu otwarcia lokalu ustanowiony został rekord świata w liczbie zamówionych hamburgerów - 13,3 tys. sztuk, ale szybko, bo już pół roku później rekord ten został pobity w lokalu w Katowicach (13,6 tys. zamówień).

Do niedawna jeszcze hamburger kojarzył się z przekąską w fast foodzie, jedzoną naprędce w trasie. Takie przekąski krytykowane były przede wszystkim za dużą zawartość tłuszczu, brak warzyw, a także lepką bułkę. Później nadeszła era domowego burgera.

Różni się on zasadniczo od tego sprzed lat. Podstawą burgera domowego jest kotlet wołowy, smażony na krwisto i domowe sosy oraz spora ilość różnych warzyw. Są lokale, w których takie burgery kosztują nawet 35 zł za sztukę (z polskiej wołowiny rasy angus lub z luksusowej wołowiny wagyu). Zdaniem smakoszy taka cena to nie tylko lans, ale też dbałość o zdrowie.

Tym bardziej, żę burgery z różnymi dodatkami są najczęściej propozycją lunchową. W USA pojawiły się burgery z czystej wołowiny, sprzedawane w punktach na kółkach. O wyznaczonych godzinach samochody z burgerami pojawiają się na parkingach przy biurowcach. Nikogo nie dziwią spore kolejki po przekąski sprzedawane prosto z samochodów.

Najmodniejsze hamburgerownie w Polsce:

• Burger Bar w Warszawie, ul. Olkuska 2
• Lovekrove w Krakowie, ul. Brzozowa 17
• BLT&Flatbreads we Wrocławiu, ul. Ruska 58/59
• My’o’my w Warszwie, ul. Szpitalna 8
• Cyferblat w Katowicach, ul. Damrota 4

Przepis na domowego burgera

Co jest potrzebne (na około 6 burgerów):

1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 kg wołowiny (polecamy antrykot), 1 łyżeczka pikantnej mieszanki przypraw, 1 ząbek czosnku, pokrojony na kawałki, 1/3 łyżeczki startej skórki z cytryny, 3 - 4 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, sól, 1 żółtko, 1 mała cebula pokrojona na plasterki i zeszklona (przez około 10 minut) na małym ogniu

Uwaga - w skład mieszanki przypraw mogą wchodzić np. kmin, kolendra, pieprz, papryka, tymianek, rozmaryn, gorczyca, goździki, cynamon, czosnek, kminek, anyż. Można użyć gotowej indyjskiej przyprawy o cierpkim i pikantnym smaku garam masala.

Jak to się robi:

Mięso trzeba pokroić na kawałki, rozłożyć na desce, posypać pieprzem, mieszanką przypraw, czosnkiem, skórką z cytryny, natką pietruszki oraz zeszkloną cebulę jeśli jej używamy. Zmielić w maszynce do mięsa sitkiem o grubych oczkach (mięso ma być grubo zmielone z wyczuwalnymi kawałeczkami mięsa). Do zmielonego mięsa dodać żółtko i delikatnie wymieszać. Uformować kotleciki biorąc na każdego po około 150-200 g mięsa.

Rozgrzać dobrze patelnię grillową, posypać pierwsze 4 burgery z jednej strony solą i ułożyć na patelni (posoloną stroną do patelni).

Grillować na dość dużym ogniu, przez około 3 minuty, aż mięso zmieni kolor do połowy burgera. Podczas grillowania uważamy, aby temperatura patelni nie zmniejszyła się i burgery nie wypuściły soków. Posypać drugą stronę burgerów solą, przewrócić na drugą stronę (opcjonalnie położyć na zgrillowanej stronie plasterek sera aby się roztopił) i grillować kolejne 3 minuty.

Zdjąć z patelni i ułożyć na desce. Patelnię wytrzeć papierowym ręcznikiem i grillować podobnie kolejne burgery. Podawać w przekrojonej na pół i opieczonej w tosterze bułce hamburgerowej.

Ostudzone burgery można też zamrozić i następnie odgrzewać na bardzo małym ogniu na patelni pod przykryciem (ok. 5 min z każdej strony).

Hamburgerownie w Szczecinie:

• Krowa na deptaku - nowy bar w Szczecinie. Czy to nowa moda na hamburgery? [wideo, zdjęcia]
• Smaczny Szczecin: Nowy lokal w mieście. "Bórger Bar" już otwarty [wideo]
• "I krowa cała", czyli burgery bez mięsa. Nowy bar w Szczecinie otwarty [wideo]

Zobacz, gdzie znajdziesz nasz bezpłatny magazyn »

[Czytaj również on-line:

MM Trendy. Szczecin | Styl | Moda | Kultura. Serwis »](http://www.mmszczecin.pl/trendy)