Grzybów mamy w bród

Tak wołał Król Borowik Prawdziwy, nawołując grzyby do walki
z muchami w bajce Jana Brzechwy. Ja również przywołuję w ten sposób grzyby, gdyż po pierwsze nie lubię ich zbierać, a po drugie
nie znam się na nich. Kupuję więc w pewnym miejscu,
by nie stały się one w moim ręku śmiercionośną bronią.

Uwielbiam grzyby

i kiedy przychodzi czas leśnych żniw nie ma tygodnia, by w mojej kuchni nie zagościły i to nie pieczarki, tylko te pachnące lasem. Tak jak lubię pieczarki, to z całym szacunkiem, nie wygląd
i dumne rozpychanie się na straganie może uczynić z nich grzyby. Zawsze będą smakowo i aromatycznie musiały uznać wyższość nie tylko prawdziwka, ale i mniej szlachetnych gatunków.
Nigdy nie byłem też zwolennikiem grzybobrań, gdyż pierwsza wyprawa była totalną porażką.

Towarzystwo w autobusie zakończyło zbieranie grzybów zanim dojechało do lasu. Powodem była nie wczesna pora wyjazdu, lecz zabrane w obfitej wielkości destylaty. Całe szczęście, że przy drodze stali grzybiarze, od których można było kupić grzyby nie wchodząc do lasu. Tak więc skończyła się moja grzybowa edukacja. Nie nauczyłbym się ich zbierać i rozpoznawać. Pewnego razu kolega namówił mnie na wyjazd do puszczy, zebraliśmy nawet sporo leśnego runa, ale jedna lekcja nie dała mi znajomości, które z nich nadają się do garnka dla rodziny, a które dla zięcia chcącego przygotować smakowitą potrawę dla teściowej.

Chcąc zjeść grzyby, kupuję je w jednym miejscu na Rynku Jeżyckim, gdzie sympatyczna pani zawsze ma atest wystawiony przez Sanepid. Jak ognia unikam zakupów przy drodze w lesie. Nie mam pewności, czy ktoś się nie pomylił, a ponadto - lubię, grzyby faszerowane, ale niekoniecznie ołowiem z samochodowych spalin.
Kiedy grzyby trafią do domu stosuję kilka zasad. Nigdy nie trzymam ich w woreczku foliowym, a co najważniejsze nie urządzam im wodnych kąpieli. Wszystkim tym, którzy moczą grzyby lub je płuczą pod bieżącą wodą, powiem jedno – to barbarzyństwo, które jest równe rozbijaniu tłuczkiem polędwicy wołowej lub wieprzowej czy stosowaniem jogurtu zamiast śmietany do zup i sosów. Na wyposażeniu kuchennym mam pędzelki, którymi znakomicie usuwa się ziemię, bez konieczności moczenia i płukania, grzybów, które piją wodę, jak gąbka, stają się mało smaczne, gubiąc swój aromat.
Co można zrobić, ze świeżych grzybów? Wszystko co najlepsze – zupy, sosy, samoistne dania, faszerować mięsa, jajecznicę na maślakach, kurki
w śmietanie. Obojętnie jednak co zrobimy, jedzmy to ze smakiem, nie robiąc niepoważnych aluzji. Siła sugestii może być olbrzymia. Niedowiarkom przytoczę anegdotkę z poradnika Joanny Chmielewskiej „Książka poniekąd kucharska”. Pewnego razu pani Joanna ugotowała grzyby
i poczęstowała rodzinkę umawiając się z nią, że po posiłku wszyscy będą udawać objawy zatrucia. Jedynym nie wtajemniczonym był wuj. Tak bardzo się przeraził, że rozchorował się nie na żarty - mając objawy nie tylko zatrucia, ale i przedzawałowe. Delektujmy się więc grzybami, póki są jeszcze świeże. Ponoć grzybiarze w weekend jeszcze wybierają się do lasu. Gdy jednak znikną ze straganów, sezon można przedłużyć korzystając z mrożonek, które niczym nie ustępują tym grzybom, które trafiły do garnka prosto z lasu.

Pieczarki duszone z grzybami suszonymi

To kompromis między tymi, którzy uznają pieczarkę za grzyb, a tymi, którzy nie chcą uznać jej przynależności do elity.

Składniki: 1 cebula, 20 g masła, 300 g pieczarek, 50 g suszonych borowików, 20 ml brandy, koperek świeży, sól, pieprz

Przygotowanie: na maśle szklimy pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodajemy pokrojone pieczarki, grzyby suszone. Dusimy bez dodatku soli, bo pieczarki puszczą dużo wody. Następnie po zredukowaniu sosu o połowę, dodajemy brandy, solimy i pieprzymy. Po zdjęciu z ognia dodajemy pokrojony koperek. Podajemy z makaronem np. kolorowymi kokardkami.

Pyry z kurkami

Składniki: 3 duże ziemniaki, 20 g kurek, 1 ser pleśniowy, śmietana 20-procentowa, natka pietruszki. Sos jogurtowo-koperkowy: jogurt naturalny, koperek, sól, mała czerwona cebula.

Przygotowanie: Podgotować ziemniaki w mundurkach, by były lekko twarde. Obrać i wydrążyć. Farsz robimy z małych kurek, utartej z serem pleśniowym śmietany i natki pietruszki pokrojonej. Składniki mieszamy i faszerujemy ziemniaki. Owijamy je w folię aluminiowa i wstawiamy na 20 minut do piekarnika o temperaturze 180 stopni. Podajemy z zimnym sosem jogurtowym, który wykonujemy mieszając wszystkie składniki, przy czym cebula musi być pokrojona bardzo drobno.

Sakiewka leśniczego z kapustą i borowikami

Składniki: 300 g polędwiczek wieprzowych, 100 g kapusty kiszonej, 10 g grzybów suszonych lub 20 g świeżych, 1 mała cebula; sos jasny: 10 suszonych lub 20 g świeżych grzybów, 1 ząbek czosnku, śmietana 30-procentowa, 1 żółtko, vegeta, sól, pieprz: sos ciemny: 1 cebula, 10 g suszonych lub 20 g świeżych borowików, sól, pieprz, vegeta, żółtko; ryż koperkowy biały: masło, koperek, sól: ryż żólty: kurkuma, sól, masło; ryż turecki czerwony: cebula, koncentrat pomidorowy, sól, chili.

Przygotowanie: Polędwiczki kroimy na medaliony i rozduszamy ręką na kotlety. Solimy i pieprzymy. Małą cebulę pokrojoną w kostkę szklimy na cebuli i dodajemy grzyby, a następnie odduszoną i niekwaśną kapustę kiszoną. Chwilę dusimy i następnie nakładamy farsz na mięso. Zawijamy je w sakiewki, wiążąc u góry blanszowanymi paskami wyciętymi z pora. Smarujemy masłem i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 200 stopni na 20 minut. Sos ciemny wykonujemy redukując wodę od grzybów o połowę, dodajemy drobno posiekaną cebulę, przyprawiamy i zaprawiamy żółtkiem. Sos jasny wykonujemy podobnie jak ciemny dodając zmiażdżony czosnek i śmietanę rozmieszaną z żółtkiem. Ryż ugotowany mieszamy z podanymi składnikami i formujemy w małe porcje.

Grzybowa jak poezja

Przepis na tę zupę znalazłem w jednym z numerów „Mojego gotowania”. Zaintrygowała mnie nazwa – zupa aksamitna. Ugotowałem, spróbowałem i oniemiałem.

Składniki: 40 dag grzybów (najlepiej podgrzybków), 2 małe cebule, ząbek czosnku, 2 szklanki bulionu drobiowego, szklanka mleka, szklanka białego wina wytrawnego, szklanka śmietany, 2 łyżki masła, 3 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz

Przygotowanie: cebule obrać, posiekać. Grzyby obrać, dokładnie oczyścić, pokroić na większe kawałki. Czosnek przecisnąć przez praskę. Masło stopić w rondlu, zeszklić cebule. Dodać grzyby i natkę, przesmażyć. Dodać czosnek, posolić, zalać winem, dusić na małym ogniu, aż odparuje większość płynu. Zalać bulionem i mlekiem, gotować 20 min. na małym ogniu. Przyprawić sola, pieprzem. Wlać śmietanę, wymieszać, zagotować.

Krzysztof Kajkowski i Mariusz Ferdynad,
kucharze restauracji „Orfeusz“

Grzyby jadalne rosną dziko lub mogą być uprawiane. Możemy je spożywać w stanie świeżym lub przetworzone: susz, marynaty, kiszonki, ekstrakty, np. mączka grzybowa, idealnie nadająca się do przyprawiania zup, sosów i wielu innych dań. Grzyby mogą być podawane jako dania główne lub przystawki, ale zawsze są cenione ze względu na swoje walory smakowe i zapachowe.